Taze Otlu Ahtapot (Damla Sakızlı Fava ve Köz Patlıcan Yatağında)

Geniş ve kalın tabanlı döküm bir tencerenin tabanına dörde bölünmüş 1 adet kuru soğan, 2 diş hafifçe ezilmiş sarımsak, 2 adet defne yaprağı, 2 dal taze dağ kekiği ve 1 çay kaşığı tane karabiberi yerleştirin. Üzerine temizlenmiş bütün ahtapotu koyun. Kesinlikle hiç su eklemeyin; ahtapot pişerken bolca kendi doğal öz suyunu bırakacaktır. Tencerenin kapağını sıkıca kapatıp en kısık ateşte ahtapotun kalın kollarına çatal veya kürdan rahatça batana kadar yaklaşık 50-60 dakika kendi buharında pişirin. Pişen ahtapotu ocaktan alıp ılımaya bırakın.

Kabuksuz, ikiye bölünmüş 300 gram kuru iç baklayı 8 saat bol soğuk suda bekletin; süzüp durulayın. Islatma suyu pişirmede kullanılmaz. Ayrı tencerede 3 yemek kaşığı zeytinyağında yemeklik doğranmış 1 kuru soğanı şeffaflaşana kadar soteleyin. Baklayı ekleyip 2 dakika çevirin. 800 ml sıcak suyu ekleyin; kaynayınca köpüğünü alın. Kısık ateşte, bakla tamamen yumuşayıp dağılana kadar yaklaşık 35–40 dakika pişirin. Suyun erken tükenmesini önlemek için kapağı aralık tutun ve ateşi düşük ayarlayın.

0,3 gram damla sakızını ölçülmüş tuzdan bir tutam alarak havanda incecik ezin. Baklayı ocaktan almadan hemen önce damla sakızını, 2 yemek kaşığı limon suyunu, ölçülmüş tuzun bir bölümünü ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin. El blenderıyla pürüzsüz hale getirin. Kalan tuzu patlıcan ve son tat ayarı için ayırın; ılık tutun.

2 adet bostan patlıcanını ocak ateşinde veya 230°C fırında kabukları tamamen kararıp içi yumuşayana kadar közleyin. Közlenen patlıcanları bir kaba alıp kapağını kapatarak 10 dakika kendi buharında terletin; bu sayede kabukları zahmetsizce soyulur. Kabuklarını soyup fazla acı suyunu süzgeçte 5 dakika süzdürün ve bıçakla incecik kıyın. Kıydığınız patlıcanı 1 diş ezilmiş sarımsak, 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve bir tutam tuzla harmanlayarak servis tabaklarının zeminine zarifçe yayın.

Ilıyan ahtapotun kollarını tek tek ayırın. Geniş bir döküm tavayı yüksek ateşte dumanı tütmeye başlayana kadar iyice ısıtın. Tavaya 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı dökün; ahtapot kollarını kalan 2 dal taze dağ kekiği ve 1 diş ezilmiş sarımsak eşliğinde tavaya alın. Vantuzları çıtır çıtır olup hafif karamelize olana dek her iki yüzünü 1,5–2 dakika yüksek ısıda mühürleyin (etini kurutmamaya dikkat edin). Servis tabaklarındaki köz patlıcan katmanının üzerine ılık sakızlı favadan geniş bir kaşık yayın. Üzerine dışı çıtır, içi lokum kıvamındaki sıcak ahtapot kolunu oturtun. İnce piyazlık kırmızı soğan dilimleri, taze dereotu yaprakları, kalan 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve taze limon suyu gezdirerek ılık servis edin.