Polvo com ervas frescas, purê de favas com mástique e berinjela assada

Coloque 1 cebola cortada em quartos, 2 dentes de alho levemente amassados, 2 folhas de louro, 2 raminhos de tomilho fresco e 1 colher de chá de pimenta preta no fundo de uma panela de ferro fundido larga e de fundo grosso. Coloque o polvo inteiro limpo por cima. Nunca adicione água; O polvo liberará muitos sucos naturais enquanto cozinha. Feche bem a tampa da panela e cozinhe no próprio vapor, no fogo mais baixo, por cerca de 50-60 minutos, até que um garfo ou palito possa penetrar facilmente nos braços grossos do polvo. Retire o polvo cozido do fogão e deixe arrefecer.

Demolhe 300 gramas de favas secas, sem casca, cortadas ao meio, em bastante água fria durante 8 horas; escorra e enxágue. A água de imersão não é usada para cozinhar. Em uma panela separada, refogue 1 cebola picada em 3 colheres de azeite até ficar transparente. Adicione as favas e frite por 2 minutos. Adicione 800 ml de água quente; Quando ferver, retire a espuma. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 35–40 minutos até que as favas estejam completamente macias e se desfaçam. Mantenha a tampa entreaberta e coloque o fogo baixo para evitar o esgotamento prematuro da água.

Pegue 0,3 gramas de goma de aroeira e uma pitada de sal medido e amasse finamente em um pilão. Pouco antes de retirar as favas do fogão, junte a goma de aroeira, 2 colheres de sopa de sumo de limão, um pouco do sal medido e 2 colheres de sopa de azeite. Deixe homogêneo com uma varinha mágica. Reserve o sal restante para a berinjela e ajuste final de sabor; mantenha-se aquecido.

Asse 2 berinjelas no fogão ou no forno a 230°C até que a casca fique completamente preta e o interior fique macio. Coloque as berinjelas assadas em uma tigela, feche a tampa e deixe-as suar no próprio vapor por 10 minutos; Desta forma, as cascas podem ser descascadas sem esforço. Descasque as cascas, escorra o excesso de água amarga em uma peneira por 5 minutos e pique finamente com uma faca. Misture a berinjela picada com 1 dente de alho amassado, 1 colher de sopa de azeite virgem extra e uma pitada de sal e espalhe elegantemente nos pratos de servir.

Separe os braços do polvo aquecido, um por um. Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido em fogo alto até começar a soltar fumaça. Despeje 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem na panela; Adicione os braços de polvo à frigideira com os restantes 2 raminhos de tomilho fresco e 1 dente de alho esmagado. Sele em fogo alto por 1,5–2 minutos de cada lado até que as ventosas fiquem crocantes e levemente caramelizadas (tome cuidado para não ressecar a polpa). Espalhe uma colher grande de fava de aroeira quente sobre a camada de berinjela assada nos pratos de servir. Coloque por cima o braço de polvo quente, crocante por fora e com consistência de delícia turca por dentro. Sirva quente com rodelas finas de cebola roxa, folhas frescas de endro, 1 colher de sopa de azeite de oliva extra virgem restante e suco de limão fresco.