Pulpo con hierbas frescas, puré de habas al mástique y berenjena asada

Coloca en el fondo de una olla de hierro fundido ancha y de fondo grueso 1 cebolla cortada en cuartos, 2 dientes de ajo ligeramente machacados, 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo fresco de montaña y 1 cucharadita de pimienta negra. Colocar encima el pulpo entero limpio. Nunca agregue agua; El pulpo liberará muchos de sus propios jugos naturales mientras se cocina. Cierra bien la tapa de la olla y cocínalo a su propio vapor a fuego lento durante unos 50-60 minutos hasta que un tenedor o un palillo pueda hundirse fácilmente en los gruesos brazos del pulpo. Retirar el pulpo cocido del fuego y dejar enfriar.

Remojar 300 gramos de habas secas, sin cáscara, cortadas por la mitad, en abundante agua fría durante 8 horas; escurrir y enjuagar. No se utiliza agua de remojo para cocinar. En una olla aparte sofreír 1 cebolla picada en 3 cucharadas de aceite de oliva hasta que quede transparente. Añade las habas y sofríe durante 2 minutos. Agrega 800 ml de agua caliente; Cuando hierva retirar la espuma. Cocine a fuego lento durante unos 35 a 40 minutos hasta que las habas estén completamente suaves y se deshagan. Mantenga la tapa entreabierta y baje el fuego para evitar el agotamiento prematuro del agua.

Tomar 0,3 gramos de goma de masilla y una pizca de sal medida y triturarlos finamente en un mortero. Justo antes de retirar las habas del fuego, añadir la goma de masilla, 2 cucharadas de zumo de limón, un poco de sal medida y 2 cucharadas de aceite de oliva. Alise con una batidora de mano. Reserva la sal restante para la berenjena y el ajuste final de sabor; manténgase caliente.

Asa 2 berenjenas de la huerta al fuego o en el horno a 230°C hasta que la piel esté completamente ennegrecida y el interior se ablande. Poner las berenjenas asadas en un bol, cerrar la tapa y dejarlas sudar por su propio vapor durante 10 minutos; De esta forma se pueden pelar las cáscaras sin esfuerzo. Pelar las pieles, escurrir el exceso de agua amarga en un colador durante 5 minutos y picar finamente con un cuchillo. Mezclar la berenjena picada con 1 diente de ajo machacado, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y esparcirla elegantemente en los platos de servir.

Separe uno a uno los brazos del pulpo que se calientan. Calienta una sartén grande de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear. Vierta 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra en la sartén; Añade los brazos de pulpo a la sartén con las 2 ramitas restantes de tomillo fresco de montaña y 1 diente de ajo machacado. Selle a fuego alto durante 1,5 a 2 minutos por cada lado hasta que las ventosas estén crujientes y ligeramente caramelizadas (tenga cuidado de no secar la pulpa). Extienda una cucharada grande de haba de masilla tibia sobre la capa de berenjena asada en platos para servir. Colocar encima el brazo de pulpo caliente, que queda crujiente por fuera y tiene la consistencia de delicia turca por dentro. Sirva caliente con rodajas finas de cebolla morada, hojas frescas de eneldo, la cucharada restante de aceite de oliva virgen extra y jugo de limón fresco.