Poulpe aux herbes fraîches, purée de fèves au mastic et aubergine rôtie

Placez 1 oignon coupé en quartiers, 2 gousses d'ail légèrement écrasées, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym frais des montagnes et 1 cuillère à café de poivre noir au fond d'une marmite en fonte large et à fond épais. Placez dessus le poulpe entier nettoyé. N'ajoutez jamais d'eau ; La pieuvre libère beaucoup de ses propres jus naturels pendant la cuisson. Fermez hermétiquement le couvercle de la casserole et faites-la cuire à la vapeur à feu doux pendant environ 50 à 60 minutes jusqu'à ce qu'une fourchette ou un cure-dent puisse facilement s'enfoncer dans les bras épais de la pieuvre. Retirez le poulpe cuit du feu et laissez-le refroidir.

Faire tremper 300 grammes de fèves sèches, sans coques, coupées en deux, dans beaucoup d'eau froide pendant 8 heures ; égoutter et rincer. L’eau de trempage n’est pas utilisée en cuisine. Dans une autre casserole, faire revenir 1 oignon émincé dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter les fèves et faire revenir 2 minutes. Ajoutez 800 ml d'eau chaude ; A ébullition, écumer la mousse. Cuire à feu doux pendant environ 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les fèves soient complètement molles et se désagrègent. Gardez le couvercle entrouvert et réglez le feu bas pour éviter un épuisement prématuré de l'eau.

Prenez 0,3 gramme de gomme mastic et une pincée de sel mesuré et écrasez-le finement dans un mortier. Juste avant de retirer les fèves du feu, ajoutez la gomme mastic, 2 cuillères à soupe de jus de citron, un peu de sel mesuré et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lisser avec un mixeur plongeant. Réservez le sel restant pour l'aubergine et l'ajustement final du goût ; garder au chaud.

Rôtissez 2 aubergines du jardin sur la cuisinière ou au four à 230°C jusqu'à ce que leur peau soit complètement noircie et que l'intérieur devienne mou. Mettez les aubergines rôties dans un bol, fermez le couvercle et laissez-les suer à leur vapeur pendant 10 minutes ; De cette façon, les coquilles peuvent être pelées sans effort. Épluchez les peaux, égouttez l'excès d'eau amère dans une passoire pendant 5 minutes et hachez-les finement au couteau. Mélangez l'aubergine hachée avec 1 gousse d'ail écrasée, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel et étalez-la élégamment sur les assiettes de service.

Séparez les bras de la pieuvre réchauffante un par un. Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge dans la poêle; Ajoutez les bras de poulpe dans la poêle avec les 2 brins de thym frais des montagnes restants et 1 gousse d'ail écrasée. Scellez à feu vif pendant 1,5 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les ventouses soient croustillantes et légèrement caramélisées (attention à ne pas dessécher la chair). Étalez une grande cuillère de fava au mastic tiède sur la couche d'aubergines rôties dans des assiettes de service. Placez dessus le bras de poulpe chaud, croustillant à l'extérieur et ayant la consistance d'un délice turc à l'intérieur. Servir chaud avec de fines tranches d'oignon rouge, des feuilles d'aneth fraîches, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge restante et du jus de citron frais.