Polpo alle erbe fresche con purea di fave al mastice e melanzane arrostite

Mettete sul fondo di una pentola di ghisa larga e dal fondo spesso 1 cipolla tagliata in quarti, 2 spicchi d'aglio leggermente schiacciati, 2 foglie di alloro, 2 rametti di timo fresco di montagna e 1 cucchiaino di pepe nero. Adagiare sopra il polpo intero pulito. Non aggiungere mai acqua; Durante la cottura il polpo rilascerà moltissimi succhi naturali. Chiudete bene il coperchio della pentola e fatelo cuocere con il proprio vapore a fuoco bassissimo per circa 50-60 minuti finché una forchetta o uno stecchino non riusciranno ad affondare facilmente nelle spesse braccia del polpo. Togliete il polpo cotto dal fuoco e lasciatelo raffreddare.

Mettere a bagno 300 grammi di fave secche, private del guscio, tagliate a metà, in abbondante acqua fredda per 8 ore; scolare e risciacquare. In cucina non viene utilizzata l'acqua di ammollo. In una pentola a parte, far rosolare 1 cipolla tritata in 3 cucchiai di olio d'oliva finché non diventerà trasparente. Aggiungete le fave e fatele soffriggere per 2 minuti. Aggiungere 800 ml di acqua calda; Quando bolle, togliete la schiuma. Cuocere a fuoco basso per circa 35–40 minuti finché le fave saranno completamente morbide e si sfalderanno. Tieni il coperchio socchiuso e imposta la fiamma al minimo per evitare un esaurimento prematuro dell'acqua.

Prendere 0,3 grammi di mastice e un pizzico di sale misurato e pestarli finemente in un mortaio. Poco prima di togliere le fave dal fuoco aggiungete la mastice, 2 cucchiai di succo di limone, una parte del sale dosato e 2 cucchiai di olio d'oliva. Rendere liscio con un frullatore a immersione. Riservare il sale rimanente per le melanzane e l'aggiustamento finale del gusto; stare al caldo.

Arrostire 2 melanzane da giardino sul fornello o in forno a 230°C fino a quando la buccia sarà completamente annerita e l'interno sarà morbido. Mettete le melanzane arrostite in una ciotola, chiudete il coperchio e lasciatele sudare con il proprio vapore per 10 minuti; In questo modo i gusci possono essere sbucciati senza sforzo. Mondate le bucce, fate scolare l'acqua amara in eccesso in un colino per 5 minuti e tritatele finemente con un coltello. Mescolate la melanzana tagliata a pezzetti con 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e distribuitela elegantemente sui piatti da portata.

Separare uno per uno i bracci del polpo che si sta riscaldando. Scaldare una grande padella di ghisa a fuoco alto finché non inizia a fumare. Versate nella padella 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; Aggiungere le braccia di polpo nella padella con i restanti 2 rametti di timo fresco di montagna e 1 spicchio d'aglio schiacciato. Cuocere a fuoco vivace per 1,5–2 minuti per lato fino a quando le ventose saranno croccanti e leggermente caramellate (fare attenzione a non seccare la polpa). Distribuire un cucchiaio abbondante di fave mastice calde sullo strato di melanzane arrostite sui piatti da portata. Adagiate sopra il braccio di polpo caldo, che sarà croccante fuori e dentro avrà la consistenza della delizia turca. Servire caldo con fettine sottili di cipolla rossa, foglie di aneto fresco, restante 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e succo di limone fresco.