أخطبوط بالأعشاب مع هريس الفول بالمستكة والباذنجان المشوي

ضعي بصلة واحدة مقطعة إلى أرباع، وفصين من الثوم المهروس قليلاً، وورقتي غار، وغصنين من الزعتر الجبلي الطازج، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود في قاع وعاء واسع وسميك من الحديد الزهر. ضع الأخطبوط الكامل المنظف في الأعلى. لا تضيف أي ماء أبدًا؛ سوف يطلق الأخطبوط الكثير من العصائر الطبيعية الخاصة به أثناء الطهي. أغلق غطاء القدر بإحكام واطهيه بالبخار الخاص به على أقل درجة حرارة لمدة 50-60 دقيقة تقريبًا حتى تغوص الشوكة أو المسواك بسهولة في أذرع الأخطبوط السميكة. أخرج الأخطبوط المطبوخ من الموقد واتركه ليبرد.

نقع 300 جرام من الفاصوليا العريضة الجافة، بدون قشر، مقطعة إلى نصفين، في الكثير من الماء البارد لمدة 8 ساعات؛ استنزاف وشطف. لا يستخدم ماء النقع في الطبخ. في وعاء منفصل، تُقلى البصلة المفرومة في 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون حتى تصبح شفافة. أضيفي الفاصوليا العريضة واقليها لمدة دقيقتين. أضف 800 مل من الماء الساخن. عندما يغلي، أزيلي الرغوة منه. يُطهى على نار خفيفة لمدة 35-40 دقيقة تقريبًا حتى تصبح الفاصوليا العريضة طرية تمامًا وتتفتت. أبقِ الغطاء مفتوحًا جزئيًا واضبط الحرارة على مستوى منخفض لمنع استنزاف الماء المبكر.

خذ 0.3 جرام من العلكة المستكة وقليل من الملح المقاس واسحقها جيدًا في الهاون. قبل إخراج الفاصوليا العريضة من الموقد مباشرة، أضف العلكة المستكة وملعقتين كبيرتين من عصير الليمون وبعض الملح المقاس وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. اجعلها ناعمة باستخدام الخلاط اليدوي. احتفظ بالملح المتبقي للباذنجان وتعديل الطعم النهائي؛ ابقى دافئا.

قم بشوي حبتين من الباذنجان على الموقد أو في الفرن على حرارة 230 درجة مئوية حتى تصبح قشرتها سوداء بالكامل ويصبح الجزء الداخلي طريًا. ضعي الباذنجان المشوي في وعاء، وأغلقي الغطاء واتركيه يتعرق بالبخار لمدة 10 دقائق؛ بهذه الطريقة، يمكن تقشير الأصداف بسهولة. تُقشر القشرة، وتُصفى من الماء المر الزائد في مصفاة لمدة 5 دقائق، ثم تُقطع جيدًا بالسكين. اخلطي الباذنجان المفروم مع فص ثوم مهروس وملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز وقليل من الملح ثم وزعيه بشكل أنيق على أطباق التقديم.

افصل أذرع الأخطبوط الدافئة واحدًا تلو الآخر. سخني مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار عالية حتى تبدأ بالتدخين. صب ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز في المقلاة. أضف أذرع الأخطبوط إلى المقلاة مع الغصنين المتبقيين من الزعتر الجبلي الطازج وفص واحد من الثوم المطحون. يُغلق على نار عالية لمدة تتراوح بين 1.5 و2 دقيقة على كل جانب حتى تصبح أكواب الشفط مقرمشة ومكرملة قليلاً (احرص على عدم تجفيف اللحم). وزعي ملعقة كبيرة من المستكة الدافئة فوق طبقة الباذنجان المشوي في أطباق التقديم. ضع ذراع الأخطبوط الساخنة، المقرمشة من الخارج ولها قوام البهجة التركية من الداخل، في الأعلى. يُقدم الطبق دافئًا مع شرائح رقيقة من البصل الأحمر وأوراق الشبت الطازجة وملعقة كبيرة متبقية من زيت الزيتون البكر الممتاز وعصير الليمون الطازج.