Osso Buco alla Milanese — Safranlı Risotto ve Gremolata ile

3–4 cm kalınlığındaki dört kemikli incik dilimini kurulayın; gerekirse mutfak ipiyle çevresinden bağlayın. Ölçülmüş tuzun bir kısmı ve ezilmiş karabiberle tatlandırıp hafifçe unlayın; fazla unu silkeleyin. 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı tereyağında iki yüzünü 3–4’er dakika kızartıp çıkarın.

Fırını 150°C’ye ısıtın. Aynı tencerede kalan 1 yemek kaşığı tereyağında doğranmış kuru soğan, havuç ve kereviz sapını 6–7 dakika soteleyin. 4 diş ezilmiş sarımsak ve salçayı ekleyip 2 dakika pişirin. 500 ml sıcak, tuzsuz dana kemik suyunu döküp tabandaki kızarmış tortuları çözün.

Etleri, defneyi, biberiyeyi ve kekiği ekleyin. Etleri tek sırada, sıkıca alan bir tencere kullanın; sıvı etlerin yaklaşık yarısı ile üçte ikisine ulaşmalı. Kapağı sıkıca kapatıp 150°C fırında yaklaşık 150 dakika pişirin. Çatal kolayca girmiyorsa kontrollü olarak 20–30 dakika daha pişirin. Etleri ılık tutun; gerekirse sosu kapaksız kısa süre çektirin.

Etin bitmesine yaklaşık 25 dakika kala başlayın. Limonun yalnızca sarı kabuğunu rendeleyip ince kıyılmış maydanoz ve 1 diş sarımsakla karıştırın. 1.000 ml tuzsuz tavuk suyunu sıcak tutun; içinden ayırdığınız bir kepçede safranı 10 dakika demleyin. Arpacık soğanı 2 yemek kaşığı zeytinyağında yumuşatın. Yıkanmamış Arborio pirincini ekleyip 2 dakika kavurun. Sıcak tavuk suyunu kepçelerle, önceki sıvı büyük ölçüde çekildikçe ekleyin; sık sık karıştırın. Safranlı suyu da katıp pirinci yaklaşık 18–22 dakikada hafif diri bırakın. Ocaktan alın; 40 gram soğuk tereyağı ve 60 gram parmesanla karıştırın. Kıvamı akışkan tutun; tuzu, önceden ölçülen toplam miktardan ayırdığınız bölümle kontrollü ayarlayın.

İpleri ve ot dallarını çıkarın. Akışkan risottoyu tabaklara yayın; üzerine incikleri yerleştirip sebzeli sosu gezdirin. Gremolata serpip hemen servis edin. Yaklaşık 180 dakikalık pişirme süresi, ocak işlemleri ve 150 dakikalık fırınlamayı kapsar; risotto paralel hazırlanır.