Оссобуко по-милански с шафрановым ризотто и гремолатой

Четыре ломтика голяшки с костями, толщиной 3–4 см, обсушите. При необходимости обвяжите снаружи кухонной нитью. Приправьте отмеренным количеством соли и молотого перца, слегка обваляйте в муке и стряхните излишки. Обжарьте в 2 столовых ложках оливкового масла и 1 столовой ложке сливочного масла по 3–4 минуты с каждой стороны, затем выньте.

Нагрейте духовку до 150°C. В той же кастрюле обжарьте нарезанный лук, морковь и сельдерей в оставшейся 1 столовой ложке сливочного масла в течение 6–7 минут. Добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока и томатную пасту; варить 2 минуты. Влейте 500 мл горячего несоленого говяжьего костного бульона и выскребите подрумяненные кусочки.

Верните мясо и добавьте лавровый лист, розмарин и тимьян. Используйте горшок, в котором черенки плотно удерживаются в один слой; жидкость должна достигать половины или двух третей мяса. Плотно накройте крышкой и готовьте при температуре 150°C около 150 минут. Если мясо не очень нежное, продолжайте готовить еще 20–30 минут, проверяя, как продвигается процесс. Держите мясо теплым; При необходимости ненадолго уменьшите объем открытого соуса.

Начинайте примерно за 25 минут до готовности мяса. Смешайте мелко натертую желтую цедру лимона с рубленой петрушкой и 1 зубчиком чеснока. 1000 мл несоленого куриного бульона держите горячим; В одном половнике этого отвара заварите шафран 10 минут. Смягчите лук-шалот в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавьте немытый рис Арборио и поджарьте 2 минуты. Добавляйте горячий бульон по половникам, так как предыдущая добавка почти полностью впитается, часто помешивая. Добавьте шафрановый бульон и варите около 18–22 минут, пока рис не сохранит легкий вкус. Снимите с огня и добавьте 40 г холодного сливочного масла и 60 г пармезана. Сохраняйте текстуру рыхлой и кремовой; Тщательно приправьте, используя оставшуюся часть отмеренной соли.

Удалите нити и стебли трав. Разложите рассыпчатое ризотто по тарелкам, сверху положите ножки и овощной соус. Разложите по гремолате и сразу же подавайте. Примерное время приготовления составляет 180 минут, включая этапы приготовления на плите и 150-минутное тушение; Параллельно готовим ризотто.