أوسو بوكو على الطريقة الميلانية مع ريزوتو الزعفران والغريمولاتا

اقطعي أربع شرائح من العظم بسمك 3-4 سم، واتركيها حتى تجف. اربطها من الخارج بخيط المطبخ إذا لزم الأمر. يُتبل بالقليل من الملح المُقاس والفلفل المطحون ويُغطى قليلًا بالدقيق ويُتخلص من الفائض. يُحمر في ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وملعقة كبيرة من الزبدة لمدة 3-4 دقائق لكل جانب، ثم يُخرج.

سخني الفرن إلى 150 درجة مئوية. في نفس الوعاء، يُذبل البصل المفروم والجزر والكرفس في الملعقة الكبيرة المتبقية من الزبدة لمدة 6-7 دقائق. أضف 4 فصوص من الثوم المهروس ومعجون الطماطم. طبخ لمدة دقيقتين. يُسكب 500 مل من مرق عظام اللحم البقري الساخن غير المملح ويُكشط القطع ذات اللون البني.

يُعاد اللحم ويُضاف إليه ورق الغار وإكليل الجبل والزعتر. استخدم وعاءً يحمل السيقان بشكل مريح في طبقة واحدة؛ يجب أن يصل السائل إلى منتصف الطريق إلى ثلثي اللحم. يُغطى بإحكام ويُطهى على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 150 دقيقة تقريبًا. إذا لم يكن اللحم طريًا بالشوكة، استمر لمدة 20-30 دقيقة أخرى للتحقق من تقدمه. إبقاء اللحم دافئاً؛ قم بتقليل الصلصة لفترة وجيزة إذا لزم الأمر.

ابدأ بحوالي 25 دقيقة قبل أن يصبح اللحم جاهزًا. اخلطي قشر الليمون الأصفر المبشور جيدًا مع البقدونس المفروم وفص ثوم. احتفظ بـ 1000 مل من مرق الدجاج غير المملح ساخنًا؛ ينقع الزعفران في مغرفة واحدة من هذا المرق لمدة 10 دقائق. قم بتليين بصل شالوت في ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. يُضاف أرز أربوريو غير المغسول ويُحمص لمدة دقيقتين. أضف المرق الساخن مغرفة في كل مرة حيث يتم امتصاص الإضافة السابقة في الغالب مع التحريك بشكل متكرر. يُضاف مرق الزعفران ويُطهى لمدة تتراوح بين 18 و22 دقيقة تقريبًا، حتى يحتفظ الأرز بقضمة خفيفة. يُرفع عن النار ويُضاف 40 جرامًا من الزبدة الباردة و60 جرامًا من البارميزان. حافظ على الملمس فضفاضًا ودسمًا. الموسم بعناية باستخدام الجزء المحجوز من إجمالي الملح المقاس.

قم بإزالة الخيوط وسيقان الأعشاب. يُسكب الريزوتو السائب على الأطباق ويُوضع فوقه قطع السيقان وصلصة الخضار. انثري فوق الجريمولاتا وقدميها على الفور. يشمل وقت الطهي التقريبي الذي يبلغ 180 دقيقة مراحل الموقد و150 دقيقة من الطهي؛ تحضير الريسوتو بالتوازي.