Ossobuco alla milanese con risotto allo zafferano e gremolata

Asciugare quattro fette di gambo con osso, spesse 3–4 cm. Se necessario, legare la parte esterna con spago da cucina. Condire con un po' di sale misurato e pepe tritato, infarinare leggermente e scrollare quella in eccesso. Rosolare in 2 cucchiai di olio d'oliva e 1 cucchiaio di burro per 3-4 minuti per lato, quindi rimuovere.

Scaldate il forno a 150°C. Nella stessa pentola, ammorbidire la cipolla, le carote e il sedano tritati nel restante 1 cucchiaio di burro per 6-7 minuti. Aggiungere 4 spicchi d'aglio schiacciati e il concentrato di pomodoro; cuocere per 2 minuti. Versare 500 ml di brodo caldo di ossa di manzo non salato e raschiare i pezzetti dorati.

Riportare la carne e aggiungere foglie di alloro, rosmarino e timo. Usa una pentola che tenga saldamente gli stinchi in uno strato; il liquido dovrebbe raggiungere la metà o i due terzi della carne. Coprite bene e fate cuocere a 150°C per circa 150 minuti. Se la carne non risulta tenera, proseguire per altri 20-30 minuti controllandone l'andamento. Mantieni la carne calda; se necessario fate ridurre brevemente il sugo scoperto.

Iniziare circa 25 minuti prima che la carne sia pronta. Mescolare la scorza gialla del limone grattugiata finemente con il prezzemolo tritato e 1 spicchio d'aglio. Tenere in caldo 1.000 ml di brodo di pollo non salato; in un mestolo prelevato da questo brodo lasciare in infusione lo zafferano per 10 minuti. Ammorbidire lo scalogno in 2 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere il riso Arborio non lavato e tostare per 2 minuti. Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta man mano che la precedente aggiunta verrà quasi assorbita, mescolando spesso. Aggiungere il brodo allo zafferano e cuocere per circa 18-22 minuti, finché il riso non manterrà un leggero morso. Togliere dal fuoco e mantecare con 40 g di burro freddo e 60 g di parmigiano. Mantenere la consistenza morbida e cremosa; condire attentamente utilizzando la parte riservata del sale misurato totale.

Rimuovi i fili e i gambi delle erbe. Distribuire il risotto sfuso nei piatti e ricoprirlo con gli stinchi e la salsa di verdure. Distribuire la gremolata e servire subito. Il tempo di cottura di circa 180 minuti comprende le fasi del piano cottura e il brasato di 150 minuti; preparare parallelamente il risotto.