Osso Buco alla Milanese con risotto de azafrán y gremolata

Seque cuatro rodajas de pierna con hueso, de 3 a 4 cm de grosor. Ate el exterior con hilo de cocina si es necesario. Sazone con un poco de sal medida y pimienta triturada, cubra ligeramente con harina y sacuda el exceso. Dorar en 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla durante 3 a 4 minutos por lado, luego retirar.

Calentar el horno a 150°C. En la misma olla, ablande la cebolla picada, las zanahorias y el apio en la cucharada de mantequilla restante durante 6 a 7 minutos. Agrega 4 dientes de ajo machacados y la pasta de tomate; cocine por 2 minutos. Vierta 500 ml de caldo de huesos de res caliente sin sal y raspe los trozos dorados.

Devolver la carne y añadir las hojas de laurel, el romero y el tomillo. Use una olla que sujete las piernas cómodamente en una capa; el líquido debe llegar hasta la mitad o dos tercios de la carne. Tapar bien y cocinar a 150°C durante unos 150 minutos. Si la carne no está tierna, continúe durante otros 20 a 30 minutos, verificando su progreso. Mantenga la carne caliente; reduzca brevemente la salsa sin tapar si es necesario.

Comience unos 25 minutos antes de que la carne esté lista. Mezclar la ralladura amarilla de limón finamente rallada con perejil picado y 1 diente de ajo. Mantenga calientes 1000 ml de caldo de pollo sin sal; Reposar el azafrán en un cucharón extraído de este caldo durante 10 minutos. Ablanda las chalotas en 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega el arroz Arborio sin lavar y tuesta durante 2 minutos. Agregue el caldo caliente, un cucharón a la vez, a medida que la adición anterior se absorba en su mayor parte, revolviendo con frecuencia. Agregue el caldo de azafrán y cocine durante unos 18 a 22 minutos, hasta que el arroz conserve un ligero sabor. Retire del fuego y agregue 40 g de mantequilla fría y 60 g de parmesano. Mantenga la textura suelta y cremosa; sazone con cuidado usando la porción reservada del total de sal medida.

Retire los hilos y los tallos de las hierbas. Coloque el risotto suelto en platos y cubra con las piernas y la salsa de verduras. Esparcir sobre la gremolata y servir inmediatamente. El tiempo de cocción aproximado de 180 minutos incluye las etapas de cocción y el estofado de 150 minutos; preparar el risotto en paralelo.