Osso Buco alla Milanese, risotto au safran et gremolata

Éponger quatre tranches de jarret avec os, de 3 à 4 cm d'épaisseur, pour les sécher. Attachez l’extérieur avec de la ficelle de cuisine si nécessaire. Assaisonner avec un peu de sel mesuré et de poivre concassé, enrober légèrement de farine et secouer l'excédent. Faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, puis retirer.

Chauffer le four à 150°C. Dans la même casserole, ramollir l'oignon haché, les carottes et le céleri dans la cuillère à soupe de beurre restante pendant 6 à 7 minutes. Ajouter 4 gousses d'ail écrasées et la pâte de tomate; cuire 2 minutes. Versez 500 ml de bouillon d'os de bœuf chaud non salé et grattez les morceaux dorés.

Remettez la viande et ajoutez les feuilles de laurier, le romarin et le thym. Utilisez un pot qui maintient parfaitement les jarrets en une seule couche ; le liquide doit atteindre la moitié des deux tiers de la viande. Couvrir hermétiquement et cuire à 150°C pendant environ 150 minutes. Si la viande n'est pas tendre à la fourchette, continuez pendant encore 20 à 30 minutes, en vérifiant sa progression. Gardez la viande au chaud; réduire brièvement la sauce à découvert si nécessaire.

Commencez environ 25 minutes avant que la viande ne soit prête. Mélangez le zeste jaune du citron finement râpé avec du persil haché et 1 gousse d'ail. Gardez au chaud 1 000 ml de bouillon de poulet non salé; faire infuser le safran dans une louche de ce bouillon pendant 10 minutes. Faites ramollir les échalotes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le riz Arborio non lavé et faites griller pendant 2 minutes. Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois jusqu'à ce que l'ajout précédent soit en grande partie absorbé, en remuant fréquemment. Ajoutez le bouillon au safran et laissez cuire environ 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que le riz conserve un peu de mordant. Retirer du feu et incorporer 40 g de beurre froid et 60 g de parmesan. Gardez la texture lâche et crémeuse ; assaisonner soigneusement en utilisant la portion réservée du sel total mesuré.

Retirez les ficelles et les tiges d'herbes. Verser le risotto en vrac dans des assiettes et garnir de jarrets et de sauce aux légumes. Répartir sur la gremolata et servir aussitôt. Le temps de cuisson d'environ 180 minutes comprend les étapes de la cuisinière et le braisage de 150 minutes ; préparez le risotto en parallèle.