Osso Buco alla Milanese com risoto de açafrão e gremolata

Seque quatro fatias de pernil com osso, com 3–4 cm de espessura. Amarre a parte externa com barbante de cozinha, se necessário. Tempere com um pouco de sal medido e pimenta amassada, cubra levemente com farinha e sacuda o excesso. Doure em 2 colheres de sopa de azeite e 1 colher de sopa de manteiga por 3–4 minutos de cada lado e retire.

Aqueça o forno a 150°C. Na mesma panela, amoleça a cebola picada, a cenoura e o aipo na 1 colher de sopa de manteiga restante por 6–7 minutos. Adicione 4 dentes de alho esmagados e extrato de tomate; cozinhe por 2 minutos. Despeje 500 ml de caldo de carne bovina quente sem sal e raspe os pedaços dourados.

Devolva a carne e acrescente o louro, o alecrim e o tomilho. Use uma panela que segure bem as pernas em uma camada; o líquido deve atingir a metade de dois terços da carne. Cubra bem e cozinhe a 150°C por cerca de 150 minutos. Se a carne não estiver macia, continue por mais 20 a 30 minutos, verificando o progresso. Mantenha a carne aquecida; reduza brevemente o molho descoberto, se necessário.

Comece cerca de 25 minutos antes de a carne estar pronta. Misture as raspas amarelas de limão bem raladas com a salsa picada e 1 dente de alho. Mantenha quente 1.000 ml de caldo de galinha sem sal; mergulhe o açafrão em uma concha retirada deste caldo por 10 minutos. Amoleça as chalotas em 2 colheres de sopa de azeite. Adicione o arroz Arborio não lavado e toste por 2 minutos. Adicione o caldo quente, uma concha de cada vez, à medida que a adição anterior é maioritariamente absorvida, mexendo frequentemente. Inclua o caldo de açafrão e cozinhe por cerca de 18–22 minutos, até que o arroz mantenha uma leve mordida. Retire do fogo e junte 40 g de manteiga fria e 60 g de parmesão. Mantenha a textura solta e cremosa; tempere cuidadosamente usando a porção reservada do sal total medido.

Remova os fios e os caules das ervas. Coloque o risoto solto em pratos e cubra com as perninhas e o molho de vegetais. Espalhe sobre a gremolata e sirva imediatamente. O tempo de cozimento aproximado de 180 minutos inclui os estágios do fogão e o refogado de 150 minutos; prepare o risoto em paralelo.