Osso Buco alla Milanese mit Safranrisotto und Gremolata

Vier Haxenscheiben mit Knochen, 3–4 cm dick, trocken tupfen. Bei Bedarf außen mit Küchengarn festbinden. Mit etwas abgemessenem Salz und zerstoßenem Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben und den Überschuss abschütteln. In 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter von jeder Seite 3–4 Minuten anbraten, dann herausnehmen.

Den Ofen auf 150°C vorheizen. Im gleichen Topf die gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie im restlichen 1 EL Butter 6–7 Minuten anschwitzen. 4 zerdrückte Knoblauchzehen und Tomatenmark hinzufügen; 2 Minuten kochen lassen. Gießen Sie 500 ml heiße, ungesalzene Rinderknochenbrühe hinzu und kratzen Sie die gebräunten Stücke heraus.

Geben Sie das Fleisch zurück und fügen Sie Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian hinzu. Verwenden Sie einen Topf, der die Schenkel fest in einer Schicht hält; Die Flüssigkeit sollte bis zur Hälfte bis zwei Drittel des Fleisches reichen. Dicht abdecken und bei 150 °C etwa 150 Minuten garen. Wenn das Fleisch noch nicht zart ist, lassen Sie es weitere 20 bis 30 Minuten weitergaren und prüfen Sie dabei den Fortschritt. Halten Sie das Fleisch warm; Bei Bedarf die Soße ohne Deckel kurz einkochen lassen.

Beginnen Sie etwa 25 Minuten bevor das Fleisch fertig ist. Die fein abgeriebene gelbe Zitronenschale mit gehackter Petersilie und 1 Knoblauchzehe vermischen. 1.000 ml ungesalzene Hühnerbrühe heiß halten; Den Safran in einer Schöpfkelle dieser Brühe 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalotten in 2 EL Olivenöl einweichen. Den ungewaschenen Arborio-Reis hinzufügen und 2 Minuten rösten. Fügen Sie heiße Brühe löffelweise hinzu, da die vorherige Zugabe größtenteils aufgesogen ist, und rühren Sie dabei häufig um. Die Safranbrühe dazugeben und etwa 18–22 Minuten kochen lassen, bis der Reis eine leichte Bissigkeit behält. Vom Herd nehmen und 40 g kalte Butter und 60 g Parmesan unterrühren. Halten Sie die Textur locker und cremig; Mit der reservierten Portion des gesamten abgemessenen Salzes vorsichtig würzen.

Entfernen Sie die Fäden und Kräuterstängel. Das lose Risotto auf Teller verteilen und mit den Haxen und der Gemüsesauce belegen. Die Gremolata darüberstreuen und sofort servieren. Die ca. 180-minütige Garzeit umfasst die Kochstufen und das 150-minütige Schmoren; Parallel dazu das Risotto zubereiten.