Mantarlı ve Kestaneli Tavuk Rulo — Fırınlanmış Kök Sebzelerle

Fırını 200°C’ye ısıtın. Patates, havuç ve kerevizi soyup yaklaşık 2 cm parçalara kesin. Toplam 4 yemek kaşığı yağın 2 kaşığını, 1 diş ezilmiş sarımsağı, 2 dal kekiği, 3 gram tuzu ve karabiberin üçte birini ekleyin. Tek kat yayarak 35–45 dakika, yumuşayıp kenarları renk alana kadar pişirin; yarısında çevirin. Hazır olduklarında çıkarıp sıcak tutun.

Mantarları ve arpacık soğanları ince doğrayın. Haşlanmış, kabuğu ve iç zarı soyulmuş 120 gram kestaneyi küçük parçalara bölün. 1 yemek kaşığı yağ ve 10 gram tereyağında soğanı 2 dakika çevirin. Mantarları ekleyip suyunu çekene kadar 6–8 dakika pişirin. Kalan sarımsağı, 2 dal kekiğin yapraklarını, 2 gram tuzu ve karabiberin üçte birini ekleyip 1 dakika çevirin. Kestaneyi katın; geniş tabağa yayıp harcı soğutun.

Dört adet yaklaşık 200 gramlık derisiz, kemiksiz göğsü kitap gibi açın; koparmadan iki pişirme kağıdı arasında 5–7 mm kalınlığa getirin. Çiğ tavuğu yıkamayın; ayrı tahta ve temiz araçlar kullanın. Kalan 3 gram tuz ve karabiberle tatlandırın. Soğumuş harcı dört parçaya ayırıp kenarlarda boşluk bırakarak yayın. Sıkıca sarıp mutfak ipiyle bağlayın; sardıktan sonra bekletmeden pişirin.

Fırına girebilen tavada kalan 1 yemek kaşığı yağı ısıtın. Ruloların dışını orta-yüksek ateşte toplam 5–6 dakika kızartın. 200°C fırında yaklaşık 20–30 dakika pişirin. Temiz bir termometreyle en kalın tavuk kısmını ve iç harcın merkezini ölçün: ikisi de en az 74°C olmalı. Gerekirse pişirmeyi uzatın; renge veya süreye tek başına güvenmeyin. Ruloları temiz tabağa alıp hafifçe örtün.

Ruloları fırına aldıktan sonra sosu ayrı küçük tencerede hazırlayın: 250 ml tuzsuz tavuk suyunu 5–6 dakika kaynatarak yaklaşık yarısına indirin. Kremayı ekleyip kısık ateşte 2–3 dakika pişirin. Ocaktan alın; kalan 20 gram soğuk tereyağını ve 2 çay kaşığı limon suyunu karıştırın. Ölçülmüş tuz tavuk, sebze ve harç arasında paylaşılmıştır; sosu ayrıca tuzlamadan önce tadın.

74°C kontrolü tamamlanan ruloları 5–8 dakika dinlendirin. Bütün ipleri çıkarıp kalın dilimleyin. Kök sebzeler ve sıcak sosla servis edin. Rulonun çapı ve fırın performansı pişirme süresini değiştirir; yaklaşık 35 dakika hazırlık ve 45 dakika pişirme planlayın.