Rotolo di pollo con funghi e castagne, verdure al forno

Scaldate il forno a 200°C. Sbucciare le patate, le carote e il sedano rapa e tagliarli a pezzetti di circa 2 cm. Aggiungere 2 cucchiai del totale di 4 cucchiai di olio, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 2 rametti di timo, 3 g di sale e un terzo di pepe. Distribuire in uno strato e arrostire per 35-45 minuti, girando a metà, finché saranno teneri e leggermente dorati. Togliere quando è pronto e tenere in caldo.

Tritare finemente i funghi e lo scalogno. Tritare 120 g di castagne cotte private del guscio e della pellicina interna. Fate ammorbidire lo scalogno in 1 cucchiaio di olio e 10 g di burro per 2 minuti. Aggiungere i funghi e cuocere per 6–8 minuti finché il loro liquido non sarà evaporato. Aggiungere l'aglio rimasto, le foglie di 2 rametti di timo, 2 g di sale e un terzo del pepe; cuocere per 1 minuto. Unire le castagne, distribuirle su un piatto largo e lasciare raffreddare il ripieno.

Farfalle quattro petti di pollo disossati e senza pelle, di circa 200 g ciascuno, senza tagliarli. Appiattire delicatamente tra la carta da forno fino a ottenere uno spessore di 5–7 mm. Non lavare il pollo crudo; utilizzare una tavola separata e utensili puliti. Condire con i restanti 3 g di sale e pepe. Dividere equamente il ripieno raffreddato, lasciando i bordi liberi. Arrotolare bene e legare con spago da cucina. Cuocere subito dopo l'assemblaggio.

Scaldare il restante 1 cucchiaio di olio in una padella resistente al forno. Rosolare i panini a fuoco medio-alto per 5-6 minuti in totale. Infornare a 200°C per circa 20–30 minuti. Utilizzando un termometro pulito, controllate sia lo strato più spesso del pollo che il centro del ripieno: entrambi devono raggiungere almeno i 74°C. Se necessario prolungare la cottura; solo il colore e il tempo non sono affidabili. Trasferire su un piatto pulito e coprire leggermente.

Una volta che i panini saranno in forno, preparate la salsa in un pentolino a parte. Far bollire i 250 ml di brodo di pollo non salato per 5–6 minuti per ridurlo di circa la metà. Aggiungere la panna e cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti. Togliere dal fuoco e incorporare i restanti 20 g di burro freddo e 2 cucchiaini di succo di limone. Il sale dosato viene suddiviso tra pollo, verdure e ripieno; assaggiare la salsa prima di aggiungerne altra.

Dopo aver confermato la temperatura di 74°C, far riposare i panini per 5–8 minuti. Eliminare tutti i fili e tagliarli a fette spesse. Servire con le verdure a radice e la salsa calda. Il diametro del rotolo e le prestazioni del forno influiscono sul tempo di cottura; consentire circa 35 minuti di preparazione e 45 minuti di cottura.