Roulade de poulet aux champignons et châtaignes, légumes racines rôtis

Chauffer le four à 200°C. Épluchez les pommes de terre, les carottes et le céleri-rave et coupez-les en morceaux d'environ 2 cm. Ajoutez 2 cuillères à soupe des 4 cuillères à soupe d'huile totales, 1 gousse d'ail écrasée, 2 brins de thym, 3 g de sel et un tiers du poivre. Étaler en une seule couche et rôtir pendant 35 à 45 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Retirer lorsque vous êtes prêt et réserver au chaud.

Hachez finement les champignons et les échalotes. Hachez 120 g de châtaignes cuites sans leur coque ni leur peau intérieure. Faites ramollir les échalotes dans 1 cuillère à soupe d'huile et 10 g de beurre pendant 2 minutes. Ajouter les champignons et cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que leur liquide s'évapore. Ajouter le reste de l'ail, les feuilles de 2 branches de thym, 2 g de sel et un tiers du poivre ; cuire 1 minute. Incorporer les châtaignes, étaler sur une grande assiette et laisser refroidir la garniture.

Papillon quatre poitrines de poulet désossées et sans peau, d'environ 200 g chacune, sans les couper. Aplatir délicatement entre du papier sulfurisé jusqu'à 5 à 7 mm d'épaisseur. Ne lavez pas le poulet cru; utilisez une planche séparée et des ustensiles propres. Assaisonner avec les 3 g restants de sel et de poivre. Répartissez la garniture refroidie de manière égale, en laissant des bords clairs. Rouler fermement et attacher avec de la ficelle de cuisine. Cuire immédiatement après l'assemblage.

Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une poêle allant au four. Faites dorer les petits pains à feu moyen-vif pendant 5 à 6 minutes au total. Rôtir à 200°C pendant environ 20 à 30 minutes. À l'aide d'un thermomètre propre, vérifiez à la fois la couche de poulet la plus épaisse et le centre de la garniture : les deux doivent atteindre au moins 74°C. Prolonger la cuisson si nécessaire ; la couleur et le temps seuls ne sont pas fiables. Transférer dans une assiette propre et couvrir sans serrer.

Une fois les petits pains au four, préparez la sauce dans une petite casserole à part. Faites bouillir 250 ml de bouillon de poulet non salé pendant 5 à 6 minutes pour le réduire de moitié environ. Ajoutez la crème et laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 minutes. Retirer du feu et incorporer les 20 g de beurre froid restant et 2 cuillères à café de jus de citron. Le sel mesuré est réparti entre le poulet, les légumes et la garniture ; goûtez la sauce avant d’en ajouter un peu plus.

Après avoir confirmé la température de 74°C, laissez reposer les rouleaux pendant 5 à 8 minutes. Retirez toutes les ficelles et coupez-les en tranches épaisses. Servir avec les légumes racines et la sauce tiède. Le diamètre du rouleau et les performances du four affectent le temps de cuisson ; comptez environ 35 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson.