Куриный рулет с грибами и каштанами и запечёнными корнеплодами

Нагрейте духовку до 200°C. Картофель, морковь и сельдерей очистите и нарежьте кусочками примерно 2 см. Добавьте 2 столовые ложки из общего количества 4 столовых ложек масла, 1 раздавленный зубчик чеснока, 2 веточки тимьяна, 3 г соли и одну треть перца. Выложите в один слой и запекайте 35–45 минут, перевернув наполовину, пока он не станет мягким и слегка подрумянится. Достаньте, когда будете готовы, и сохраните в тепле.

Мелко нарежьте грибы и лук-шалот. Нарежьте 120 г вареных каштанов, очистив их от скорлупы и внутренней кожицы. Размягчите лук-шалот в 1 столовой ложке масла и 10 г сливочного масла в течение 2 минут. Добавьте грибы и готовьте 6–8 минут, пока из них не выпарится жидкость. Добавьте оставшийся чеснок, листья 2 веточек тимьяна, 2 г соли и треть перца; варить 1 минуту. Вмешайте каштаны, выложите на широкую тарелку и дайте начинке остыть.

Баттерфляем четыре куриные грудки без костей и кожи, примерно по 200 г каждая, не разрезая. Аккуратно разровняйте между бумагой для выпечки до толщины 5–7 мм. Не мойте сырую курицу; используйте отдельную доску и чистую посуду. Приправьте оставшимися 3 г соли и перца. Разделите остывшую начинку поровну, оставляя четкие края. Плотно сверните рулет и перевяжите кухонной нитью. Готовьте сразу после сборки.

Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла в сковороде, пригодной для духовки. Обжаривайте булочки на среднем или сильном огне в общей сложности 5–6 минут. Запекать при температуре 200°С около 20–30 минут. Используя чистый термометр, проверьте самый толстый куриный слой и центр начинки: температура обоих должна достигать не менее 74°C. При необходимости продлите приготовление; цвет и время сами по себе ненадежны. Переложите на чистую тарелку и неплотно накройте.

Когда булочки будут в духовке, приготовьте соус в отдельной небольшой кастрюле. 250 мл несоленого куриного бульона прокипятите 5–6 минут, чтобы его объем уменьшился примерно вдвое. Добавьте сливки и варите на медленном огне 2–3 минуты. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 20 г холодного масла и 2 чайные ложки лимонного сока. Отмеренную соль разделяют между курицей, овощами и начинкой; попробуйте соус, прежде чем добавлять его.

После подтверждения температуры 74°C оставьте булочки на 5–8 минут. Удалите все нити и нарежьте толстыми ломтиками. Подавайте с корнеплодами и теплым соусом. Диаметр рулона и производительность духовки влияют на время приготовления; дайте примерно 35 минут на подготовку и 45 минут на приготовление.