Rollo de pollo con setas y castañas, acompañado de verduras asadas

Calentar el horno a 200°C. Pelar las patatas, las zanahorias y el apio y cortarlos en trozos de unos 2 cm. Añade 2 cucharadas del total de 4 cucharadas de aceite, 1 diente de ajo machacado, 2 ramitas de tomillo, 3 g de sal y un tercio de la pimienta. Extienda en una capa y ase durante 35 a 45 minutos, dándoles la vuelta hasta la mitad, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Retirar cuando esté listo y mantener caliente.

Picar finamente los champiñones y las chalotas. Picar 120 g de castañas cocidas sin cáscara ni piel interior. Ablande las chalotas en 1 cucharada de aceite y 10 g de mantequilla durante 2 minutos. Agrega los champiñones y cocina durante 6 a 8 minutos hasta que el líquido se evapore. Añade el ajo restante, las hojas de 2 ramitas de tomillo, 2 g de sal y un tercio de la pimienta; cocine por 1 minuto. Agrega las castañas, extiende en un plato ancho y deja enfriar el relleno.

Cortar cuatro pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, de unos 200 g cada una, sin cortar. Aplanar suavemente entre papel de horno hasta obtener un grosor de 5 a 7 mm. No lave el pollo crudo; use una tabla separada y utensilios limpios. Sazone con los 3 g restantes de sal y pimienta. Divida el relleno enfriado en partes iguales, dejando bordes claros. Enrollar bien y atar con hilo de cocina. Cocine inmediatamente después de armar.

Calienta la 1 cucharada de aceite restante en una sartén apta para horno. Dore los panecillos a fuego medio-alto durante 5 a 6 minutos en total. Ase a 200°C durante unos 20-30 minutos. Con un termómetro limpio, controle tanto la capa más gruesa del pollo como el centro del relleno: ambos deben alcanzar al menos 74°C. Amplíe la cocción si es necesario; el color y el tiempo por sí solos no son confiables. Transfiera a un plato limpio y cubra sin apretar.

Una vez que los panecillos estén en el horno, prepare la salsa en una cacerola pequeña aparte. Hervir los 250 ml de caldo de pollo sin sal durante 5 a 6 minutos para reducirlo aproximadamente a la mitad. Agregue la crema y cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos. Retire del fuego y agregue los 20 g restantes de mantequilla fría y 2 cucharaditas de jugo de limón. La sal medida se reparte entre pollo, verduras y relleno; Pruebe la salsa antes de agregar más.

Después de confirmar la temperatura de 74 °C, deje reposar los panecillos durante 5 a 8 minutos. Retire todos los hilos y córtelos en rodajas gruesas. Sirva con los tubérculos y la salsa tibia. El diámetro del rollo y el rendimiento del horno afectan el tiempo de cocción; permita aproximadamente 35 minutos de preparación y 45 minutos de cocción.