Rocambole de frango com cogumelos e castanhas e legumes assados

Aqueça o forno a 200°C. Descasque as batatas, as cenouras e o aipo-rábano e corte-os em pedaços de cerca de 2 cm. Adicione 2 colheres de sopa do total de 4 colheres de sopa de óleo, 1 dente de alho esmagado, 2 raminhos de tomilho, 3 g de sal e um terço da pimenta. Espalhe em uma camada e leve ao forno por 35–45 minutos, virando na metade, até ficar macio e levemente dourado. Retire quando estiver pronto e mantenha aquecido.

Pique finamente os cogumelos e as chalotas. Pique 120 g de castanhas cozidas sem a casca e a película interna. Amoleça as chalotas em 1 colher de sopa de óleo e 10 g de manteiga durante 2 minutos. Adicione os cogumelos e cozinhe por 6–8 minutos até que o líquido evapore. Adicione o restante alho, folhas de 2 raminhos de tomilho, 2 g de sal e um terço da pimenta; cozinhe por 1 minuto. Junte as castanhas, espalhe num prato largo e deixe o recheio esfriar.

Borboleta quatro peitos de frango desossados ​​e sem pele, com cerca de 200 g cada, sem cortar. Alise suavemente entre papel manteiga com 5–7 mm de espessura. Não lave o frango cru; use uma tábua separada e utensílios limpos. Tempere com os restantes 3 g de sal e pimenta. Divida o recheio resfriado igualmente, deixando bordas claras. Enrole bem e amarre com barbante de cozinha. Cozinhe imediatamente após a montagem.

Aqueça a 1 colher de sopa de óleo restante em uma frigideira própria para ir ao forno. Doure os pãezinhos em fogo médio-alto por 5–6 minutos no total. Asse a 200°C por cerca de 20 a 30 minutos. Usando um termômetro limpo, verifique tanto a camada mais espessa do frango quanto o centro do recheio: ambos devem atingir pelo menos 74°C. Prolongue o cozimento, se necessário; a cor e o tempo por si só não são confiáveis. Transfira para um prato limpo e cubra frouxamente.

Assim que os rolinhos estiverem no forno, faça o molho em uma panela pequena separada. Ferva os 250 ml de caldo de galinha sem sal por 5–6 minutos para reduzi-lo pela metade. Adicione o creme e cozinhe suavemente por 2–3 minutos. Retire do fogo e junte os 20 g restantes de manteiga fria e 2 colheres de chá de suco de limão. O sal medido é dividido entre frango, legumes e recheio; experimente o molho antes de adicionar qualquer extra.

Depois de confirmar a temperatura de 74°C, deixe os rolos descansar por 5–8 minutos. Retire todos os fios e corte em fatias grossas. Sirva com as raízes e o molho quente. O diâmetro do rolo e o desempenho do forno afetam o tempo de cozimento; permita aproximadamente 35 minutos de preparação e 45 minutos de cozimento.