Sartenes de hierro fundido con y sin esmalte: elección y cuidado

Si haces salsa de tomate a menudo o prefieres guardar la sartén lavada sin untarla con aceite, elige hierro fundido esmaltado. El hierro sin esmaltar también sirve para dorar patatas o setas si puedes secarlo enseguida después de lavarlo. Ambos conservan bien el calor. En casa importa la superficie que toca los alimentos y el cuidado que necesita al terminar de cocinar. Si la etiqueta solo dice «hierro fundido», averigua cómo está acabado el interior.

Revisa la superficie de cocción y tu placa

El esmalte es una capa vítrea unida al hierro. Puede ser claro y brillante o negro y mate. Antes de curar una superficie negra con aceite en el horno, comprueba cuál es. El hierro sin esmaltar se protege con una película de aceite adherida al metal mediante calor. Si viene curado de fábrica, quizá solo necesite la limpieza inicial indicada por el fabricante. Busca tanto la descripción del interior como la indicación de que viene curado.

El diámetro del borde puede ser mayor que el de la base que se apoya en el fuego. Si usas inducción, compara la compatibilidad y el tamaño de la base con el manual de la placa. Levanta la sartén vacía y fíjate en el peso que soporta la muñeca. Un asa auxiliar ayuda cuando la sartén está llena. Para el horno, revisa por separado los límites de la sartén, la tapa y cualquier protector del mango. Para comparar el ajuste con la temperatura real, consulta cómo colocar un termómetro de horno.

Precalienta según la superficie y el plato

Escoge un fuego de tamaño parecido al de la base. Empieza a potencia baja o media y deja que la sartén se caliente poco a poco. Sigue las instrucciones del modelo para el precalentamiento en seco del esmalte. guía Lodge para el esmalte, por ejemplo, recomienda calentar sus piezas esmaltadas en la placa de forma gradual con aceite. Si el aceite empieza a humear, aparta la sartén y baja el fuego antes de añadir comida. Empieza la siguiente tanda a menor potencia.

Para dorar setas, seca la superficie de las piezas y colócalas en una sola capa. Un montón enfría la sartén y favorece que se acumule el agua que sueltan. Cocinarlas en dos tandas facilita el control. Si vas a cocer salsa de tomate durante mucho tiempo, usa esmalte. El contacto prolongado con ácido puede desgastar el curado del hierro desnudo. Un chorrito de limón al terminar las setas actúa menos tiempo que un guiso de tomate. Ten en cuenta el estado del curado y el manual.

Limpia el esmalte sin rayarlo

Deja que la sartén se enfríe hasta poder manipularla. Lava con agua templada, detergente suave y una esponja blanda. Evita meter una sartén caliente en agua fría. Ablanda la salsa pegada con agua jabonosa templada antes de retirarla. Al cocinar, usa utensilios de madera o silicona para proteger el acabado. Revisa las instrucciones del modelo para saber si admite lavavajillas y cómo quitar residuos persistentes. Encontrarás ejemplos en guía de uso y cuidado de Le Creuset.

Si el tomate deja una marca en el esmalte claro, empieza con una esponja blanda. Una mancha plana se distingue de una zona levantada o desconchada. Si se desprende un fragmento de la superficie interior, deja de usar la sartén y consulta al fabricante. Antes de guardarla, seca el interior, el borde y la base. Si necesitas apilar encima otra sartén pesada, pon un separador blando para evitar el roce de la base sobre el interior.

Lava, seca y aceita ligeramente el hierro desnudo

Lava la sartén fría con agua templada y un cepillo suave. Si hace falta, usa un poco de detergente suave. guía Lodge de limpieza del hierro desnudo propone un cepillo de nailon o un raspador de sartenes para los restos pegados. Evita dejarla en remojo en el fregadero. Sécala con un paño. Si queda humedad en el borde o junto al mango, termina de secarla brevemente a fuego bajo. Apártala y espera a poder tocarla con comodidad.

Reparte unas gotas de aceite de cocina en el interior seco. Retira el exceso con un paño limpio sin pelusa. Basta un brillo tenue como el de la foto. Si ves gotas o vetas, sigue pasando el paño. Este paso después del lavado es distinto de crear una nueva capa curada en el horno. Ante óxido o zonas de metal al descubierto, revisa guía Lodge de curado y las instrucciones de tu sartén para limpiar y renovar el curado.

Decide según tus hábitos

Si solo vas a comprar una sartén, repasa lo que cocinaste la semana pasada. Las verduras con salsa y los huevos con tomate favorecen el esmalte y su limpieza sencilla tras platos ácidos. Para setas, patatas y pan de maíz al horno, el hierro desnudo cubre las tres tareas. Si sueles dejar las sartenes mojadas en la encimera, cuenta con ese mantenimiento. Una sartén mayor sirve de poco si no puedes levantarla llena o su base no cabe en el fuego.

La comida puede pegarse a cualquiera de las dos superficies. Si las patatas vuelven a pegarse, baja la potencia un punto, deja que la sartén se caliente gradualmente, usa una película de aceite y espera a que los bordes se doren para darles la vuelta. Si queda una superficie pegajosa, límpiala según su acabado. Retira el exceso de aceite en el hierro desnudo. El esmalte no necesita una capa de aceite de mantenimiento. Cambia un ajuste cada vez para ver cuál funcionó.