Poêles en fonte émaillée ou brute : choix et entretien

Si vous cuisinez souvent des sauces tomate ou préférez ranger la poêle lavée sans l’huiler, choisissez la fonte émaillée. La fonte brute convient aussi pour dorer des pommes de terre ou des champignons si vous pouvez la sécher aussitôt après le lavage. Les deux conservent longtemps la chaleur. Au quotidien, c’est la surface en contact avec les aliments et son entretien qui comptent. Si l’étiquette indique seulement « fonte », vérifiez la finition intérieure.

Examinez la surface et votre plaque de cuisson

L’émail est une couche vitrifiée liée à la fonte. Il peut être clair et brillant ou noir et mat. Vérifiez la finition avant de tenter de culotter une surface noire au four. Sur la fonte brute, le culottage est une fine couche d’huile fixée au métal par la chaleur. Une poêle déjà culottée en usine peut ne nécessiter que le lavage initial indiqué par le fabricant. Recherchez à la fois la description de l’intérieur et la mention d’un éventuel culottage.

Le diamètre au bord peut dépasser celui du fond posé sur la plaque. Pour l’induction, comparez la compatibilité et les dimensions du fond aux indications de la plaque. Soulevez la poêle à vide pour sentir le poids sur votre poignet. Une poignée auxiliaire aide quand elle est pleine. Pour le four, vérifiez séparément les limites de la poêle, du couvercle et de la protection de manche éventuelle. Pour comparer le réglage et la température réelle, voyez le placement d’un thermomètre de four.

Adaptez le préchauffage à la surface et au plat

Choisissez un foyer d’une taille proche de celle du fond. Chauffez progressivement à feu doux ou moyen. Pour le préchauffage à sec de l’émail, suivez les consignes du modèle. le guide Lodge pour la fonte émaillée recommande par exemple de préchauffer progressivement ses pièces émaillées avec de l’huile sur la plaque. Si l’huile fume, retirez la poêle du feu et baissez la chaleur avant d’ajouter les aliments. Commencez la fournée suivante à une puissance plus basse.

Pour faire dorer des champignons, épongez-les et disposez-les en une seule couche. Un tas refroidit la poêle et laisse s’accumuler l’eau qu’ils rendent. Deux fournées sont plus faciles à maîtriser. Pour une sauce tomate qui mijote longtemps, utilisez l’émail. Un long contact acide peut user le culottage de la fonte brute. Un filet de citron ajouté en fin de cuisson aux champignons agit moins longtemps qu’un mijotage de tomates. Tenez compte de l’état du culottage et des consignes de la poêle.

Nettoyez l’émail sans le rayer

Laissez tiédir la poêle jusqu’à pouvoir la manipuler. Utilisez de l’eau tiède, du liquide vaisselle doux et une éponge souple. Évitez de plonger une poêle chaude dans l’eau froide. Ramollissez la sauce collée avec de l’eau savonneuse tiède avant de la retirer. En cuisinant, préférez des ustensiles en bois ou en silicone pour ménager la finition. Consultez la notice pour le lave-vaisselle et les résidus tenaces. le guide d’entretien Le Creuset donne des exemples d’entretien selon le produit.

Sur l’émail clair, commencez par nettoyer les traces de tomate avec une éponge douce. Une coloration lisse se distingue d’une zone soulevée ou écaillée. Si l’intérieur présente un éclat, suspendez l’utilisation et contactez le fabricant. Séchez l’intérieur, le bord et le fond avant de ranger. Si une autre poêle lourde doit s’y emboîter, glissez une protection souple entre les deux pour empêcher le fond de frotter sur la surface de cuisson.

Lavez, séchez et huilez légèrement la fonte brute

Lavez la poêle refroidie à l’eau tiède et à la brosse souple. Au besoin, ajoutez un peu de liquide vaisselle doux. le guide Lodge de nettoyage de la fonte brute recommande une brosse en nylon ou un grattoir adapté pour les résidus collés. Évitez de laisser tremper la poêle dans l’évier. Essuyez-la avec un torchon. S’il reste de l’humidité au bord ou près du manche, terminez brièvement à feu doux, retirez-la du feu et laissez-la assez refroidir pour la manipuler.

Étalez quelques gouttes d’huile de cuisson sur l’intérieur sec. Retirez l’excédent avec un chiffon propre non pelucheux jusqu’à obtenir le léger lustre visible sur la photo. Si vous voyez des gouttes ou des traînées, continuez à essuyer. Ce geste après le lavage diffère de la création d’un nouveau culottage au four. En cas de rouille ou de métal mis à nu, consultez le guide Lodge du culottage et la notice de votre poêle pour nettoyer et renouveler le culottage.

Choisissez selon vos habitudes

Si vous n’achetez qu’une poêle, repensez aux repas de la semaine passée. Légumes en sauce et œufs à la tomate plaident pour l’émail, facile à nettoyer après les plats acides. Si vous préparez surtout champignons, pommes de terre et pain de maïs au four, la fonte brute convient aux trois. Si vous laissez souvent la vaisselle humide sur le plan de travail, comptez aussi le temps d’entretien. Une grande poêle est peu utile si elle est impossible à soulever pleine et trop large pour le foyer.

Les aliments peuvent coller aux deux surfaces. Si les pommes de terre collent encore, baissez la puissance d’un cran, laissez la poêle chauffer progressivement, appliquez un film d’huile et attendez que les bords dorent pour retourner les morceaux. Si la surface reste poisseuse, nettoyez-la selon sa finition. Essuyez l’huile en excès sur la fonte brute. L’émail n’a pas besoin d’un film d’huile pour l’entretien. Changez un seul réglage à la fois pour voir ce qui fonctionne.