Gusseisenpfannen mit und ohne Emaille: Auswahl und Pflege

Wer oft Tomatensauce kocht oder nach dem Spülen kein Öl auftragen möchte, fährt mit emailliertem Gusseisen gut. Zum Braten von Kartoffeln und Pilzen eignet sich auch unbeschichtetes Gusseisen, wenn es nach dem Spülen gleich getrocknet wird. Beide Pfannen speichern Wärme lange. Im Alltag kommt es auf die Oberfläche an, die das Essen berührt, und auf die Pflege danach. Steht auf dem Etikett nur „Gusseisen“, prüfen Sie, wie die Innenseite ausgeführt ist.

Oberfläche und Herd prüfen

Emaille ist eine glasartige Schicht, die fest mit dem Eisen verbunden ist. Sie kann hell glänzen oder schwarz und matt sein. Bevor Sie also auf einer schwarzen Oberfläche Öl einbrennen, prüfen Sie, um welche Ausführung es sich handelt. Unbeschichtetes Gusseisen schützt eine dünne, durch Hitze gebundene Ölschicht. Eine werkseitig eingebrannte Pfanne braucht vor dem ersten Gebrauch unter Umständen nur die vom Hersteller empfohlene kurze Reinigung. Achten Sie auf die Angaben zur Innenseite und zum Einbrennen.

Der Durchmesser am Rand kann größer sein als der Boden, der auf der Kochzone steht. Bei Induktion vergleichen Sie die Eignung der Pfanne und das Bodenmaß mit der Anleitung des Kochfelds. Heben Sie die leere Pfanne probeweise an. Ein Gegengriff hilft, wenn sie gefüllt ist. Für den Ofen prüfen Sie die Grenzen für Pfanne, Deckel und etwaigen Griffschutz einzeln. Wie sich die eingestellte Temperatur mit der tatsächlichen vergleichen lässt, zeigt die Platzierung eines Backofenthermometers.

Je nach Oberfläche und Gericht vorheizen

Wählen Sie eine Kochzone, die ungefähr zum Boden passt. Lassen Sie die Pfanne bei kleiner bis mittlerer Einstellung langsam warm werden. Für trockenes Vorheizen emaillierter Pfannen gilt die Anleitung des jeweiligen Modells. Lodges Anleitung für Emaille empfiehlt etwa für die eigenen emaillierten Produkte, sie auf dem Herd mit Öl langsam aufzuwärmen. Beginnt das Öl zu rauchen, ziehen Sie die Pfanne vom Herd und verringern die Hitze, bevor Sie Lebensmittel hineingeben. Braten Sie die nächste Portion bei niedrigerer Einstellung.

Für gebräunte Pilze tupfen Sie die Oberfläche trocken und legen die Stücke nebeneinander in die Pfanne. Ein Berg Pilze kühlt die Pfanne ab, und austretendes Wasser sammelt sich. In zwei Durchgängen lässt sich das besser steuern. Für lange geköchelte Tomatensauce bietet sich Emaille an. Langer Kontakt mit Säure kann die eingebrannte Ölschicht abtragen. Ein Spritzer Zitrone zum Schluss bei den Pilzen wirkt kürzer ein als eine lange Garzeit mit Tomaten. Berücksichtigen Sie den Zustand der Ölschicht und die Anleitung.

Emaille schonend reinigen

Lassen Sie die Pfanne abkühlen, bis Sie sie sicher anfassen können. Verwenden Sie warmes Wasser, mildes Spülmittel und einen weichen Schwamm. Eine heiße Pfanne gehört nicht in kaltes Wasser. Weichen Sie festsitzende Sauce erst mit warmem Spülwasser ein, bevor Sie sie lösen. Beim Kochen helfen Holz- oder Silikonutensilien, die Oberfläche zu schonen. Ob das Modell in den Geschirrspüler darf und wie hartnäckige Rückstände zu behandeln sind, steht in der Produktanleitung. Beispiele finden Sie in Le Creuset Pflege und Gebrauch.

Bei einer Tomatenverfärbung auf heller Emaille beginnen Sie mit einem weichen Schwamm. Eine glatte Verfärbung lässt sich von einer abgehobenen oder abgesplitterten Stelle unterscheiden. Ist die Kochfläche abgesplittert, setzen Sie die Pfanne vorerst nicht ein und fragen beim Hersteller nach. Trocknen Sie Innenfläche, Rand und Boden vor dem Verstauen. Steht eine schwere Pfanne darin, legen Sie einen weichen Pfannenschutz dazwischen, damit der Boden nicht über die Kochfläche reibt.

Unbeschichtetes Gusseisen waschen, trocknen und dünn ölen

Waschen Sie die abgekühlte Pfanne mit warmem Wasser und einer weichen Bürste, bei Bedarf mit etwas mildem Spülmittel. Lodges Reinigung für unbeschichtetes Gusseisen empfiehlt für festsitzende Reste eine Nylonbürste oder einen Pfannenschaber. Lassen Sie die Pfanne nicht im Spülbecken einweichen. Trocknen Sie sie mit einem Tuch ab. Bleibt am Rand oder Griffansatz Feuchtigkeit, trocknen Sie die Pfanne kurz bei kleiner Hitze nach. Nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie sie so weit abkühlen, dass sie sich anfassen lässt.

Verteilen Sie ein paar Tropfen Speiseöl auf der trockenen Innenseite. Wischen Sie den Überschuss mit einem sauberen, fusselfreien Tuch ab. Ein leichter Glanz wie auf dem Foto genügt. Sind noch Tropfen oder Streifen zu sehen, wischen Sie weiter. Diese Pflege nach dem Spülen unterscheidet sich vom Einbrennen einer neuen Schicht im Ofen. Bei Rost oder blanken Stellen helfen Lodges Anleitung zum Einbrennen und die Anleitung zur eigenen Pfanne bei Reinigung und erneutem Einbrennen.

Nach den eigenen Kochgewohnheiten entscheiden

Wenn Sie nur eine Pfanne kaufen, denken Sie an Ihre Gerichte der letzten Woche. Bei Gemüse in Sauce und Eiern in Tomatensauce spricht die einfache Reinigung nach säurehaltigen Speisen für Emaille. Für Pilze, Kartoffeln und Maisbrot aus dem Ofen kann unbeschichtetes Gusseisen alle Aufgaben übernehmen. Bleibt bei Ihnen Geschirr oft nass stehen, rechnen Sie den Pflegeaufwand mit ein. Eine größere Pfanne bringt wenig, wenn Sie sie gefüllt kaum heben können und ihr Boden nicht auf die Kochzone passt.

Speisen können auf beiden Oberflächen haften. Kleben die Kartoffeln wieder fest, stellen Sie die Hitze eine Stufe niedriger, lassen die Pfanne langsam warm werden und verwenden einen dünnen Ölfilm. Wenden Sie die Kartoffeln erst, wenn die Ränder Farbe bekommen. Fühlt sich die Fläche danach klebrig an, reinigen Sie sie passend zur Beschichtung. Auf blankem Gusseisen überschüssiges Öl abwischen. Emaille braucht zur Pflege keinen Ölfilm. Ändern Sie beim nächsten Versuch nur eine Einstellung, um die Wirkung zu erkennen.