Ньокки из тыквы и рикотты с шалфейным маслом и фундуком

600 г очищенной и очищенной от семян тыквы нарежьте кусочками толщиной 2–3 см. Перемешайте с 1 столовой ложкой оливкового масла и 3 г соли, отложенной для теста. Запекать при температуре 200°C около 35–45 минут, пока не станет мягким с сухой поверхностью. Маш; если он водянистый, перемешайте в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилась лишняя влага. Полностью остудить, затем взвесить густое пюре 300 г; зарезервируйте все лишнее для другого использования. Предварительно слейте воду с рикотты.

Смешайте 300 г холодного пюре, рикотту, яичный желток, 40 г тертого пармезана, мускатный орех, перец и оставшуюся соль для теста. Начните с 150 г муки из 200 г, отмеренных для теста, собирая его, не замешивая. Тесто может остаться слегка липким. Проверьте небольшой кусочек в кипящей воде; если оно развалится, добавьте немного оставшихся 50 г муки и проверьте еще раз. Не добавляйте лишнюю муку только для того, чтобы избежать липкости.

Слегка присыпьте рабочую поверхность и противень отдельными 30 г муки. Тесто разделить на четыре части, раскатать в жгуты толщиной примерно 1,5–2 см и нарезать кусочками по 2 см. При желании добавьте мягкие выступы вилки. Выложите в один слой на посыпанный мукой противень и сразу же готовьте.

Поджарьте фундук на сухой сковороде на средне-слабом огне в течение 3–4 минут, затем крупно нарежьте. Растопите сливочное масло в светлой кастрюле на среднем огне. Добавьте тщательно высушенные листья шалфея; удалить, когда он станет хрустящим. Как только сухие вещества молока станут светло-орехово-коричневыми и приобретут ореховый запах, снимите кастрюлю с огня. Если цвет быстро становится темнее, переложите масло в термостойкий контейнер. Выбросьте масло с черными твердыми частицами или горьким запахом горелого. На заключительном этапе добавьте лимонный сок вместе с водой для варки, а не непосредственно в очень горячий жир.

Добавьте отдельные 20 г поваренной соли в 3 литра воды. Готовьте ньокки партиями в кипящей воде, не сдавливая их. Когда они всплывут, готовьте еще 30–60 секунд в зависимости от размера; разрежьте один, чтобы убедиться, что внутри не осталось сырого мучного теста. Оставьте 30–45 мл воды для приготовления пищи. Не допуская нагрева масла, осторожно добавьте воду и лимонный сок. Достаньте ньокки шумовкой и аккуратно обмакните их в соус на медленном огне. Подавайте сразу с шалфеем, фундуком и оставшимися 30 г пармезана.