نيوكي اليقطين والريكوتا بالزبدة المحمّرة والمريمية والبندق

قطع 600 جرام من اليقطين المقشر ومنزوع البذور إلى قطع بسمك 2-3 سم. أضيفي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون وبعض من 3 جرام من الملح المخصص للعجين. تُشوى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 35-45 دقيقة، حتى تصبح طرية ولها سطح جاف. الهريس؛ إذا كانت مائية، حركها في مقلاة على نار خفيفة لتبخر الرطوبة الزائدة. تبرد تمامًا، ثم تزن 300 جرام من البوريه السميك؛ حجز أي مبلغ إضافي لاستخدام آخر. استنزاف الريكوتا مسبقا.

يُمزج 300 جرام من البيوريه البارد مع الريكوتا وصفار البيض و40 جرام من جبن البارميزان المبشور وجوزة الطيب والفلفل وملح العجين المتبقي. ابدأ بـ 150 جرامًا من 200 جرام دقيق مخصص للعجين، واجمعها معًا دون عجن. قد تظل العجينة مبتذلة قليلاً. اختبر قطعة صغيرة في الماء المغلي بلطف؛ إذا انفصلت، أضف بعضًا من الدقيق المحفوظ (50 جرامًا) واختبره مرة أخرى. لا تضيفي الدقيق الزائد لمجرد التخلص من اللزوجة.

استخدمي 30 جرامًا من الدقيق المنفصل لرش سطح العمل والصينية برفق. تُقسم العجينة إلى أربعة أجزاء، وتُلف على شكل حبال بسمك 1.5-2 سم تقريبًا، وتُقطع إلى قطع بحجم 2 سم. أضف حواف شوكة لطيفة إذا رغبت في ذلك. ضعي طبقة واحدة على الصينية المرشوشة بالدقيق واطهيها على الفور.

نحمص البندق في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة 3-4 دقائق، ثم نقطعه تقريبًا. تذوب الزبدة في مقلاة ذات لون فاتح على نار متوسطة. أضف أوراق المريمية المجففة جيدًا. إزالة عندما هش. بمجرد أن يتحول لون المواد الصلبة للحليب إلى اللون البني البندقي الفاتح وتفوح منها رائحة الجوز، ارفعي المقلاة عن النار. إذا أصبح اللون داكنًا بسرعة، انقلي الزبدة إلى وعاء عازل للحرارة. تخلصي من الزبدة ذات المواد الصلبة السوداء أو ذات الرائحة المحترقة المريرة. أضف عصير الليمون مع ماء الطهي في المرحلة النهائية، وليس مباشرة إلى الدهن الساخن جدًا.

أضف 20 جرامًا من ملح الطبخ المنفصل إلى 3 لترات من الماء. قم بطهي الجنوكتشي على دفعات في ماء مغلي بلطف دون أن يتزاحم. بمجرد أن تطفو، قم بطهيها لمدة 30-60 ثانية أخرى حسب الحجم؛ اقطع واحدة مفتوحة للتأكد من عدم وجود عجينة طحين خام بالداخل. احتفظ بـ 30-45 مل من ماء الطهي. أبعدي الزبدة عن النار وأضيفي هذا الماء وعصير الليمون بعناية. ارفعي النوكي باستخدام ملعقة مثقوبة ثم ضعي الصلصة برفق على نار خفيفة. يُقدم الطبق على الفور مع المريمية والبندق و30 جرامًا متبقيًا من البارميزان.