Gnocchi di zucca e ricotta con burro nocciola, salvia e nocciole

Tagliare 600 g di zucca sbucciata e senza semi in pezzi spessi 2–3 cm. Condire con 1 cucchiaio di olio d'oliva e parte dei 3 g di sale riservati all'impasto. Arrostire a 200°C per circa 35–45 minuti, finché saranno teneri e con la superficie asciutta. poltiglia; se acquoso, mescolare in una padella a fuoco basso per far evaporare l'umidità in eccesso. Far raffreddare completamente, quindi pesare 300 g di purea densa; riservare eventuali extra per un altro uso. Scolare preventivamente la ricotta.

Unire 300 g di purea fredda, la ricotta, il tuorlo d'uovo, 40 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, pepe e il sale rimanente dell'impasto. Iniziate con 150 g dei 200 g di farina dosati per l'impasto, unendoli senza impastare. L'impasto potrebbe rimanere leggermente appiccicoso. Prova un pezzettino in acqua leggermente bollente; se si rompe, aggiungi un po' dei 50 g di farina messi da parte e prova di nuovo. Non aggiungere farina in eccesso solo per eliminare la viscosità.

Utilizzare i 30 g di farina separati per spolverare leggermente il piano di lavoro e il vassoio. Dividere l’impasto in quattro porzioni, arrotolare delle corde spesse circa 1,5–2 cm e tagliarle a pezzetti di 2 cm. Se lo si desidera, aggiungere delicate creste della forchetta. Disporre in uno strato sulla teglia infarinata e cuocere subito.

Tostare le nocciole in una padella a fuoco medio-basso per 3-4 minuti, quindi tritarle grossolanamente. Sciogliere il burro in una padella chiara a fuoco medio. Aggiungere le foglie di salvia ben essiccate; rimuoverli quando sono croccanti. Non appena i solidi del latte diventano marrone nocciola chiaro e odorano di nocciola, togliere la padella dal fuoco. Se il colore si scurisce rapidamente, trasferisci il burro in un contenitore resistente al calore. Scartare il burro con parti solide nere o un odore amaro di bruciato. Aggiungere il succo di limone insieme all'acqua di cottura nella fase finale, non direttamente nel grasso molto caldo.

Aggiungere separatamente 20 g di sale da cucina in 3 litri di acqua. Cuocere gli gnocchi poco a poco in acqua bollente senza ammucchiarli. Una volta che galleggiano, cuocere per altri 30-60 secondi a seconda della dimensione; tagliatene uno aperto per controllare che all'interno non rimanga pasta cruda e farinosa. Conservare 30–45 ml di acqua di cottura. Tenendo il burro fuori dal fuoco, aggiungere con attenzione quest'acqua e il succo di limone. Scolate gli gnocchi con una schiumarola e versateli delicatamente nel sugo a fuoco basso. Servire subito con la salvia, le nocciole e i restanti 30 g di parmigiano.