Ñoquis de calabaza y ricotta con mantequilla tostada, salvia y avellanas

Cortar 600 g de calabaza pelada y sin semillas en trozos de 2 a 3 cm de grosor. Mezcle con 1 cucharada de aceite de oliva y un poco de los 3 g de sal reservados para la masa. Ase a 200°C durante unos 35 a 45 minutos, hasta que estén tiernos y con la superficie seca. Mezcla; si está aguado, revuelva en una sartén a fuego lento para evaporar el exceso de humedad. Dejar enfriar completamente y pesar 300 g de puré espeso; reserve cualquier extra para otro uso. Escurrir la ricota previamente.

Combine los 300 g de puré frío, la ricota, la yema de huevo, los 40 g de parmesano rallado, la nuez moscada, la pimienta y el resto de la masa, la sal. Empezar con 150 g de los 200 g de harina medidos para la masa, juntándola sin amasar. La masa puede quedar un poco pegajosa. Pruebe un trozo pequeño en agua hirviendo a fuego lento; si se rompe, añadir un poco de los 50 g de harina reservados y probar de nuevo. No agregue exceso de harina simplemente para eliminar la pegajosidad.

Utilice los 30 g de harina separados para espolvorear ligeramente la superficie de trabajo y la bandeja. Dividir la masa en cuatro porciones, enrollarlas en tiras de entre 1,5 y 2 cm de grosor y cortarlas en trozos de 2 cm. Agregue suaves crestas con un tenedor si lo desea. Coloque en una capa sobre la bandeja enharinada y cocine rápidamente.

Tuesta las avellanas en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 3 a 4 minutos y luego pícalas en trozos grandes. Derrita la mantequilla en una sartén de color claro a fuego medio. Agrega las hojas de salvia completamente secas; retirar cuando esté crujiente. Tan pronto como los sólidos de la leche adquieran un color marrón claro y huelan a nuez, retire la sartén del fuego. Si el color se intensifica rápidamente, transfiera la mantequilla a un recipiente resistente al calor. Deseche la mantequilla que tenga sólidos negros o un olor amargo a quemado. Añade el jugo de limón junto con el agua de cocción en la etapa final, no directamente sobre la grasa muy caliente.

Añade los 20 g de sal de cocina por separado a 3 litros de agua. Cocine los ñoquis en tandas en agua a fuego lento sin que se amontonen. Una vez que floten, cocine por otros 30 a 60 segundos, según el tamaño; Corta uno para comprobar que no queda masa harinosa cruda en su interior. Reserve 30-45 ml de agua de cocción. Manteniendo la mantequilla fuera del fuego, agrega con cuidado esta agua y el jugo de limón. Saque los ñoquis con una espumadera y cúbralos suavemente con la salsa a fuego lento. Sirva inmediatamente con la salvia, las avellanas y los 30 g restantes de parmesano.