Nhoque de abóbora e ricota com manteiga dourada, sálvia e avelãs

Corte 600 g de abóbora descascada e sem sementes em pedaços de 2–3 cm de espessura. Misture com 1 colher de sopa de azeite e um pouco dos 3 g de sal reservados para a massa. Asse a 200°C por cerca de 35–45 minutos, até ficar macio e com a superfície seca. Purê; se estiver aguado, mexa em uma panela em fogo baixo para evaporar o excesso de umidade. Deixe esfriar completamente e pese 300 g de purê grosso; reserve qualquer extra para outro uso. Escorra a ricota previamente.

Misture os 300 g de purê frio, a ricota, a gema de ovo, 40 g de parmesão ralado, a noz-moscada, a pimenta e o restante do sal da massa. Comece com 150 g dos 200 g de farinha medidos para a massa, juntando sem amassar. A massa pode ficar um pouco pegajosa. Teste um pequeno pedaço em água fervente; se desmanchar, adicione um pouco dos 50 g de farinha reservados e teste novamente. Não adicione excesso de farinha apenas para eliminar a viscosidade.

Use 30 g de farinha separada para espanar levemente a superfície de trabalho e a bandeja. Divida a massa em quatro porções, enrole em cordas com cerca de 1,5–2 cm de espessura e corte em pedaços de 2 cm. Adicione cristas suaves do garfo, se desejar. Coloque em uma camada na bandeja enfarinhada e cozinhe imediatamente.

Torre as avelãs em uma frigideira seca em fogo médio-baixo por 3–4 minutos e depois pique grosseiramente. Derreta a manteiga em uma panela clara em fogo médio. Adicione folhas de sálvia bem secas; remova quando estiver crocante. Assim que os sólidos do leite ficarem marrom claro e cheirar a nozes, retire a panela do fogo. Se a cor escurecer rapidamente, transfira a manteiga para um recipiente resistente ao calor. Descarte a manteiga com sólidos pretos ou com cheiro amargo de queimado. Adicione o suco de limão junto com a água do cozimento na fase final, não diretamente na gordura muito quente.

Adicione 20 g de sal de cozinha separados a 3 litros de água. Cozinhe o nhoque aos poucos em água fervente sem amontoar. Assim que flutuarem, cozinhe por mais 30–60 segundos, dependendo do tamanho; corte um para verificar se não resta nenhuma massa de farinha crua dentro. Reserve 30–45 ml de água do cozimento. Mantendo a manteiga fora do fogo, adicione cuidadosamente esta água e o suco de limão. Retire o nhoque com uma escumadeira e cubra delicadamente com o molho em fogo baixo. Sirva imediatamente com a sálvia, as avelãs e os restantes 30 g de parmesão.