Gnocchi de courge et ricotta, beurre noisette à la sauge et noisettes

Coupez 600 g de potiron pelé et épépiné en morceaux de 2 à 3 cm d'épaisseur. Mélangez avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu des 3 g de sel réservés à la pâte. Rôtir à 200°C pendant environ 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre avec une surface sèche. Écraser; s'il est liquide, remuez dans une casserole à feu doux pour évaporer l'excès d'humidité. Laisser refroidir complètement, puis peser 300 g de purée épaisse ; réserver tout supplément pour une autre utilisation. Égouttez au préalable la ricotta.

Mélangez les 300 g de purée froide, la ricotta, le jaune d'œuf, 40 g de parmesan râpé, la muscade, le poivre et le sel de pâte restant. Commencez avec 150 g des 200 g de farine mesurés pour la pâte, en la réunissant sans pétrir. La pâte peut rester légèrement collante. Testez un petit morceau dans de l’eau doucement frémissante ; s'il se brise, ajoutez un peu des 50 g de farine réservées et testez à nouveau. N'ajoutez pas d'excès de farine simplement pour éliminer le caractère collant.

Utilisez les 30 g de farine séparées pour saupoudrer légèrement le plan de travail et le plateau. Divisez la pâte en quatre portions, roulez-la en boudins d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur et coupez-la en morceaux de 2 cm. Ajoutez de douces crêtes de fourchette si vous le souhaitez. Placer en une seule couche sur la plaque farinée et cuire rapidement.

Faire griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes, puis les hacher grossièrement. Faire fondre le beurre dans une poêle de couleur claire à feu moyen. Ajouter les feuilles de sauge bien séchées; retirer lorsqu'il est croustillant. Dès que les solides du lait deviennent légèrement noisette et sentent la noisette, retirez la casserole du feu. Si la couleur s'intensifie rapidement, transférez le beurre dans un récipient résistant à la chaleur. Jetez le beurre contenant des solides noirs ou une odeur amère de brûlé. Ajoutez le jus de citron avec l'eau de cuisson en dernière étape, pas directement dans la graisse très chaude.

Ajoutez les 20 g de sel de cuisine séparés à 3 litres d'eau. Faites cuire les gnocchis par lots dans de l'eau légèrement frémissante, sans les surcharger. Une fois qu'ils flottent, faites cuire encore 30 à 60 secondes selon leur taille ; ouvrez-en un pour vérifier qu'il ne reste pas de pâte crue et farineuse à l'intérieur. Réservez 30 à 45 ml d'eau de cuisson. En gardant le beurre hors du feu, ajoutez délicatement cette eau et le jus de citron. Sortez les gnocchis à l'aide d'une écumoire et enduisez-les délicatement de sauce à feu doux. Servir aussitôt avec la sauge, les noisettes et les 30 g de parmesan restant.