Kürbis-Ricotta-Gnocchi mit Salbeibutter und Haselnüssen

600 g geschälten und entkernten Kürbis in 2–3 cm dicke Stücke schneiden. Mit 1 Esslöffel Olivenöl und etwas von den 3 g Salz, die für den Teig reserviert sind, vermischen. Bei 200 °C ca. 35–45 Minuten rösten, bis es weich ist und eine trockene Oberfläche aufweist. Maische; Wenn es wässrig ist, rühren Sie es in einer Pfanne bei schwacher Hitze um, um überschüssige Feuchtigkeit zu verdampfen. Vollständig abkühlen lassen, dann 300 g dickes Püree abwiegen; Reservieren Sie überschüssiges Material für eine andere Verwendung. Den Ricotta vorher abtropfen lassen.

300 g kaltes Püree, Ricotta, Eigelb, 40 g geriebenen Parmesan, Muskatnuss, Pfeffer und das restliche Teigsalz vermischen. Beginnen Sie mit 150 g der 200 g Mehl, die für den Teig abgemessen wurden, und vermengen Sie ihn ohne zu kneten. Der Teig kann leicht klebrig bleiben. Testen Sie ein kleines Stück in leicht siedendem Wasser; Wenn es zerbricht, etwas von den zurückbehaltenen 50 g Mehl hinzufügen und erneut testen. Fügen Sie nicht überschüssiges Mehl hinzu, nur um die Klebrigkeit zu beseitigen.

Mit den separaten 30 g Mehl die Arbeitsfläche und das Blech leicht bestäuben. Den Teig in vier Portionen teilen, zu etwa 1,5–2 cm dicken Strängen rollen und in 2 cm große Stücke schneiden. Fügen Sie bei Bedarf sanfte Gabelrippen hinzu. In einer Schicht auf das bemehlte Blech legen und sofort garen.

Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten und dann grob hacken. Die Butter in einer hellen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie gründlich getrocknete Salbeiblätter hinzu; herausnehmen, wenn es knusprig ist. Sobald die Milchfeststoffe leicht haselnussbraun werden und nussig duften, nehmen Sie den Topf vom Herd. Wenn sich die Farbe schnell vertieft, füllen Sie die Butter in einen hitzebeständigen Behälter. Entsorgen Sie Butter mit schwarzen Feststoffen oder einem bitteren, verbrannten Geruch. Zum Schluss Zitronensaft zusammen mit dem Kochwasser hinzufügen, nicht direkt in das sehr heiße Fett.

Geben Sie die separaten 20 g Kochsalz in 3 Liter Wasser. Kochen Sie die Gnocchi portionsweise in leicht siedendem Wasser, ohne dass sie zu viel werden. Sobald sie schwimmen, je nach Größe weitere 30–60 Sekunden kochen; Schneiden Sie einen davon auf, um sicherzustellen, dass kein roher Mehlteig darin zurückbleibt. 30–45 ml Kochwasser aufbewahren. Halten Sie die Butter vom Herd und fügen Sie vorsichtig das Wasser und den Zitronensaft hinzu. Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel herausheben und bei schwacher Hitze vorsichtig mit der Sauce bestreichen. Sofort mit Salbei, Haselnüssen und den restlichen 30 g Parmesan servieren.