¿Qué es el Roux y cómo se elabora?

¿Qué es el Roux?

El roux en francés, que se pronuncia ru, es una técnica culinaria que nosotros, que cocinamos en casa en nuestro día a día, solemos utilizar de vez en cuando en las cocinas profesionales.

Es importante para la mayoría de platos que queremos crear. Estos son solo algunos ejemplos de muchas recetas que requieren elaborar roux para sopas, salsas y guisos.

La finalidad del producto, que gana estructura combinando aceite (normalmente mantequilla) y harina en una determinada proporción en tus platos de roux, es darnos una comida más consistente.

Tipos de roux (roux) ¿Qué son?

Al igual que los alimentos, no existe una única forma de elaborarlos. roux. El tiempo que se cocina el roux antes de agregar líquido (agua, leche, caldo, etc.) determina su color, sabor y poder espesante. Cuanto más espeso sea el roux, más espesa quedará nuestra salsa. Entonces, ¿cuántos tipos de roux hay y dónde se usan?

Básicamente hay 3 tipos de roux.

Roux blanco (Roux): el roux se mezcla en la estufa hasta que la mezcla burbujee. La mezcla de harina y aceite se cuece sin colorantes. El roux blanco se utiliza en salsas blancas (como la bechamel) o para espesar sopas.

Roux amarillo (Roux): Este roux se cocina por más tiempo que el roux blanco o hasta que la mezcla alcanza un color dorado pálido. Agrega un sabor más profundo a la sopa o salsa.

Roux Marrón: Este roux se cocina por un tiempo más largo, como 6-8 minutos, para darle color, dándonos un roux marrón que se usa para salsas marrones.

Uso de aceites en el Roux y cuál es su importancia, ¿cómo usarlo?

Uso del Roux y Aceite

Puedes espesar la salsa añadiendo harina directamente al producto líquido, sin aceite. Esto suele provocar grumos, pero el uso de aceite actúa como amortiguador contra este dilema común. La grasa del roux añade riqueza al plato y le da al almidón un vehículo para cocinar, eliminando así parte del sabor de la harina cruda. Como resultado, obtenemos una salsa más sofisticada en nuestras comidas.

Entonces, ¿qué tipo de aceites se utilizan al hacer roux?

Al hacer roux;

Mantequilla: La mayoría de los roux para salsas (como la bechamel, también conocida como salsa de crema) están hechos a base de mantequilla. Mientras que los restaurantes generalmente usan mantequilla simple porque la leche no contiene aditivos y, por lo tanto, tiene un punto de humo más alto, para quienes cocinan en casa se prefiere la mantequilla sin sal.

Aceite vegetal: si prefiere un sabor más neutro en lugar de mantequilla, los aceites vegetales como el de semilla de uva o canola son una buena opción. El roux elaborado con aceite vegetal se puede cocinar por más tiempo porque tiene un punto de humo más alto que la mantequilla. De esta manera, puedes preparar roux marrón (roux) más fácilmente con aceite vegetal.

Grasas animales: La grasa de cordero, ternera, ganso o derretida obtenida de carnes asadas agregará un sabor mucho más profundo y carnoso a la salsa. La forma más común de utilizar las grasas animales es preparar salsa para rosbif, pollo asado o pavo.

¿Cuál es la proporción de harina y grasa en el Roux?

La proporción de aceite a harina por volumen es de uno a uno; Por ejemplo, puedes utilizar una cucharada de mantequilla u otro aceite por una cucharada de harina. Más harina en la proporción significa que el roux se volverá pastoso y un poco más difícil de manipular. Más grasa significa un roux más suelto que se mezcla más fácilmente con el líquido. Así, la retención del roux que realizamos juega un papel importante a la hora de espesar platos o salsas dependiendo del contenido de harina o grasa.

¿Cómo hacer roux?

Añade 1 cucharada de mantequilla (o cualquier tipo de aceite) a tu olla o sartén.

Luego ponlo al fuego y bate hasta que se derrita a fuego lento. Deja que se derrita con ayuda de un batidor de varillas.

Agrega 1 cucharada de harina a la mantequilla derretida y continúa batiendo.

Si no continúas batiendo mientras haces el roux, la harina se puede quemar, no dejes de batir para evitarlo. Continúe batiendo durante al menos 2-3 minutos para obtener un roux.

Nuestra mezcla de roux, que cambia de color y huele a harina, está lista.

Eso es todo.

Después de que el roux esté listo, agregue saborizantes como leche, agua, deliciosos caldos de carne, caldo de pescado, caldo de verduras y ajuste la consistencia y el color de su comida como desee.

Algunos consejos a la hora de hacer Roux

Aunque hacer Roux no es complicado, aún así debes prestar atención a algunos detalles.

1- Si estás usando mantequilla, córtala en cubos antes de agregarla a la olla y derrítela a fuego medio-bajo para evitar que se queme.

2- Batir la harina y cocinar durante al menos 2 minutos después de que la mezcla comience a hacer espuma. Este paso evita que la salsa tenga un sabor harinoso. Observe con atención para evitar que se quemen los sólidos de la mantequilla. Si es necesario, baja el fuego de tu estufa.

3- Después de que el roux esté cocido, agregue lentamente el líquido a la sartén u olla. Batir la salsa vigorosamente y pasar el batidor por las esquinas inferiores de la sartén para evitar grumos. Una vez que se haya agregado correctamente el líquido, hierva la salsa, revolviendo con un batidor o una espátula de plástico. Luego cocina durante unos 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.

No te preocupes si quedan algunos grumos en la salsa. El peor escenario es pasar la salsa por un colador de malla fina.

4- Para una salsa espesa, comience con menos líquido o cocine la salsa hasta que alcance la consistencia deseada. Por el contrario, si quieres diluirla, añade más líquido a la salsa. Puedes elegir y ajustar el roux en forma espesa o líquida según el tamaño de tus comidas y la consistencia que desees.