O que é Roux e como é feito?

O que é Roux?

Roux em francês, pronunciado ru, é uma técnica culinária que nós, que cozinhamos em casa no dia a dia, costumamos usar roux de vez em quando em cozinhas profissionais.

É importante para a maioria dos pratos que queremos criar. Esses são apenas alguns exemplos de muitas receitas que exigem a preparação de roux para sopas, molhos e ensopados.

O objetivo do produto, que ganha estrutura ao combinar óleo (geralmente manteiga) e farinha em uma determinada proporção em seus pratos de roux, é nos proporcionar uma refeição mais consistente.

Tipos de roux O que são?

Assim como a comida, não existe uma maneira única de fazer Roux. O tempo de cozimento do roux antes de adicionar o líquido (água, leite, caldo, etc.) determina sua cor, sabor e poder de espessamento. Quanto mais espesso for o roux, mais espesso ficará o nosso molho. Então, quantos tipos de roux existem e onde eles são usados?

Existem basicamente 3 tipos de roux.

Roux branco (Roux): O roux é misturado no fogão até a mistura borbulhar. A mistura de farinha e óleo é cozida sem corante. O roux branco é usado em molhos brancos (como bechamel) ou para engrossar sopas.

Roux amarelo (Roux): este roux é cozido por mais tempo que o roux branco ou até que a mistura atinja uma cor dourada pálida. Acrescenta um sabor mais profundo à sopa ou molho.

Roux Marrom: Este roux é cozido por mais tempo, como 6 a 8 minutos, para dar cor, dando-nos um roux marrom usado para molhos marrons.

Uso de óleos no Roux e qual sua importância, como usá-lo?

Uso de Roux e Petróleo

Você pode engrossar o molho adicionando farinha diretamente no produto líquido, sem óleo. Isto muitas vezes causa caroços, mas o uso de óleo atua como um amortecedor contra esse dilema comum. A gordura do roux acrescenta riqueza ao prato e dá ao amido um veículo para cozinhar, eliminando assim um pouco do sabor da farinha crua. Como resultado, obtemos um molho mais sofisticado em nossas refeições.

Então, que tipo de óleos são usados ​​ao fazer roux?

Ao fazer roux;

Manteiga: a maioria dos roux para molhos (como bechamel, também conhecido como molho cremoso) são à base de manteiga. Embora os restaurantes geralmente usem manteiga pura porque o leite não contém aditivos e, portanto, tem um ponto de fumaça mais alto, a manteiga sem sal é preferida para quem cozinha em casa.

Óleo vegetal: Se você preferir um sabor mais neutro em vez de manteiga, óleos vegetais como semente de uva ou canola são uma boa escolha. O roux feito com óleo vegetal pode ser cozido por mais tempo porque tem um ponto de fumaça mais alto que a manteiga. Dessa forma, você pode fazer roux marrom (roux) mais facilmente com óleo vegetal.

Gorduras animais: Cordeiro, carne bovina, ganso ou gordura derretida obtida de carnes assadas na frigideira adicionarão um sabor muito mais profundo e carnudo ao molho. A maneira mais comum de usar gorduras animais é preparar molho para rosbife, frango assado ou peru.

Qual ​​é a proporção de farinha e gordura no Roux?

A proporção de óleo para farinha em volume é de um para um; Por exemplo, você pode usar uma colher de sopa de manteiga ou outro óleo para uma colher de sopa de farinha. Mais farinha na proporção significa que o roux ficará pastoso e um pouco mais difícil de manusear. Mais gordura significa um roux mais solto que se mistura mais facilmente com o líquido. Assim, a retenção de roux que fazemos desempenha um papel importante no espessamento de pratos ou molhos, dependendo do teor de farinha ou gordura.

Como fazer Roux?

Adicione 1 colher de sopa de manteiga (ou qualquer tipo de óleo) em sua panela ou frigideira.

Depois coloque no fogão e bata até derreter em fogo baixo. Deixe derreter com a ajuda de um batedor de arame.

Adicione 1 colher de sopa de farinha à manteiga derretida e continue batendo.

Se você não continuar batendo enquanto faz o roux, sua farinha pode queimar, não pare de bater para evitar isso. Continue batendo por pelo menos 2-3 minutos para obter um roux.

Nossa mistura de roux, que muda de cor e cheira a farinha, está pronta.

Isso é tudo.

Depois que o roux estiver pronto, adicione aromas como leite, água, deliciosos caldos de carne, caldo de peixe, caldo de vegetais e ajuste a consistência e a cor da comida como desejar.

Algumas dicas para fazer o Roux

Embora fazer o Roux não seja complicado, você ainda precisa prestar atenção a alguns detalhes.

1- Se estiver usando manteiga, corte-a em cubos antes de colocá-la na panela e derreta-a em fogo médio-baixo para evitar que queime.

2- Bata a farinha e cozinhe por pelo menos 2 minutos depois que a mistura começar a espumar. Esta etapa evita que o molho fique com gosto de farinha. Observe com atenção para evitar que os sólidos da manteiga queimem. Se necessário, reduza o calor do fogão.

3- Depois que o roux estiver cozido, adicione lentamente o líquido na panela ou panela. Bata o molho vigorosamente e passe o batedor nos cantos inferiores da panela para evitar grumos. Depois de adicionar o líquido corretamente, leve o molho para ferver, mexendo com um batedor ou espátula de plástico. Em seguida, cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente.

Não se preocupe se houver alguns grumos no molho. O pior cenário é passar o molho por uma peneira de malha fina.

4- Para um molho grosso, comece com menos líquido ou cozinhe o molho até atingir a consistência desejada. Por outro lado, se quiser diluir, adicione mais líquido ao molho. Você pode escolher e ajustar o roux para a forma espessa ou líquida de acordo com o tamanho das suas refeições e a consistência desejada.