Was ist Roux und wie wird sie hergestellt?

Was ist Mehlschwitze?

Mehlschwitze auf Französisch, ausgesprochen ru, ist eine kulinarische Technik, die wir, die wir in unserem täglichen Leben zu Hause kochen, oft von Zeit zu Zeit in professionellen Küchen verwenden.

Sie ist wichtig für die meisten Gerichte, die wir zubereiten möchten. Dies sind nur einige Beispiele für viele Rezepte, die die Herstellung von Mehlschwitze für Suppen, Soßen und Eintöpfe erfordern.

Der Zweck des Produkts, das durch die Kombination von Öl (normalerweise Butter) und Mehl in einem bestimmten Verhältnis in Ihren Mehlschwitzegerichten Struktur erhält, besteht darin, uns eine gleichmäßigere Mahlzeit zu bieten.

Mehlschwitzenarten (Mehlschwitze) Was sind sie?

Genau wie beim Essen gibt es keinen einzigen Weg Mehlschwitze machen. Wie lange Sie die Mehlschwitze kochen, bevor Sie Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe usw.) hinzufügen, bestimmt ihre Farbe, ihren Geschmack und ihre Verdickungskraft. Je dicker die Mehlschwitze, desto dicker wird unsere Soße. Wie viele Arten von Mehlschwitze gibt es also und wo werden sie verwendet?

Grundsätzlich gibt es drei Arten von Mehlschwitze.

Weiße Mehlschwitze (Mehlschwitze):: Mehlschwitze wird auf dem Herd gemischt, bis die Mischung Blasen wirft. Die Mehl-Öl-Mischung wird ohne Farbstoffe gekocht. Weiße Mehlschwitze wird in weißen Saucen (wie Béchamel) oder zum Andicken von Suppen verwendet.

Gelbe Mehlschwitze (Mehlschwitze): Diese Mehlschwitze wird länger gekocht als weiße Mehlschwitze oder bis die Mischung eine blassgoldene Farbe erreicht. Es verleiht der Suppe oder Soße einen tieferen Geschmack.

Braune Mehlschwitze: Diese Mehlschwitze wird für eine längere Zeit, z. B. 6–8 Minuten, gekocht, um Farbe zu verleihen, wodurch wir eine braune Mehlschwitze erhalten, die für braune Soßen verwendet wird.

Verwendung von Ölen in Mehlschwitze und welche Bedeutung hat sie, wie verwendet man sie?

Verwendung von Mehlschwitze und Öl

Sie können die Soße andicken, indem Sie Mehl direkt und ohne Öl in das flüssige Produkt geben. Dies führt oft zu Klumpen, aber die Verwendung von Öl wirkt als Puffer gegen dieses häufige Dilemma. Das Fett in der Mehlschwitze verleiht dem Gericht mehr Würze und gibt der Stärke ein Vehikel zum Kochen, wodurch ein Teil des Geschmacks des Rohmehls verloren geht. Dadurch erhalten wir eine raffiniertere Sauce in unseren Mahlzeiten.

Welche Öle werden also bei der Herstellung von Mehlschwitze verwendet?

Bei der Herstellung von Mehlschwitze:

Butter: Die meisten Mehlschwitzen für Saucen (wie Béchamel, auch als Sahnesauce bekannt) basieren auf Butter. Während Restaurants im Allgemeinen reine Butter verwenden, da Milch keine Zusatzstoffe enthält und daher einen höheren Rauchpunkt hat, wird ungesalzene Butter für diejenigen, die zu Hause kochen, bevorzugt.

Pflanzenöl: Wenn Sie anstelle von Butter einen neutraleren Geschmack bevorzugen, sind Pflanzenöle wie Traubenkern- oder Rapsöl eine gute Wahl. Mit Pflanzenöl hergestellte Mehlschwitze kann länger gekocht werden, da sie einen höheren Rauchpunkt als Butter hat. Auf diese Weise können Sie mit Pflanzenöl leichter braune Mehlschwitze zubereiten.

Tierische Fette: Lamm-, Rind-, Gänsefett oder geschmolzenes Fett aus gebratenem Fleisch verleihen der Sauce einen viel tieferen, fleischigeren Geschmack. Die häufigste Art, tierische Fette zu verwenden, ist die Zubereitung von Sauce für Roastbeef, Brathähnchen oder Truthahn.

Wie ist das Verhältnis von Mehl und Fett in Mehlschwitze?

Das Volumenverhältnis von Öl zu Mehl beträgt eins zu eins; Beispielsweise können Sie zu einem Esslöffel Mehl einen Esslöffel Butter oder ein anderes Öl verwenden. Mehr Mehl im Verhältnis bedeutet, dass die Mehlschwitze pastös wird und etwas schwieriger zu handhaben ist. Mehr Fett bedeutet eine lockerere Mehlschwitze, die sich leichter mit Flüssigkeit vermischt. Daher spielt die von uns hergestellte Mehlschwitze eine wichtige Rolle beim Andicken von Gerichten oder Soßen, je nach Mehl- oder Fettgehalt.

Wie macht man Mehlschwitze?

Geben Sie 1 Esslöffel Butter (oder ein beliebiges Öl) in Ihren Topf oder Ihre Pfanne.

Stellen Sie es dann auf den Herd und verrühren Sie es, bis es bei schwacher Hitze schmilzt. Lassen Sie es mit Hilfe eines Schneebesens schmelzen.

Fügen Sie 1 Esslöffel Mehl zu Ihrer geschmolzenen Butter hinzu und schlagen Sie weiter.

Wenn Sie beim Zubereiten von Mehlschwitze nicht weiter schlagen, kann Ihr Mehl anbrennen. Hören Sie nicht auf zu schlagen, um dies zu verhindern. Rühren Sie mindestens 2-3 Minuten lang weiter, um eine Mehlschwitze zu erhalten.

Unsere Mehlschwitze-Mischung, die ihre Farbe ändert und nach Mehl riecht, ist fertig.

Das ist alles.

Sobald die Mehlschwitze fertig ist, fügen Sie Aromen wie Milch, Wasser, köstliche Fleischbrühen, Fischbrühe, Gemüsebrühe hinzu und passen Sie die Konsistenz und Farbe Ihres Essens nach Ihren Wünschen an.

Einige Tipps für die Zubereitung von Mehlschwitze

Obwohl die Herstellung von Mehlschwitze nicht kompliziert ist, müssen Sie dennoch auf ein paar Details achten.

1 – Wenn Sie Butter verwenden, schneiden Sie diese in Würfel, bevor Sie sie in den Topf geben, und schmelzen Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze, damit sie nicht anbrennt.

2 – Das Mehl verquirlen und mindestens 2 Minuten kochen lassen, nachdem die Mischung zu schäumen beginnt. Dieser Schritt verhindert, dass die Soße einen mehligen Geschmack bekommt. Achten Sie sorgfältig darauf, dass die Butterfeststoffe nicht verbrennen. Stellen Sie bei Bedarf die Hitze Ihres Herdes auf eine niedrigere Stufe.

3- Nachdem die Mehlschwitze gekocht ist, geben Sie die Flüssigkeit langsam in die Pfanne oder den Topf. Die Soße kräftig verquirlen und mit dem Schneebesen an den unteren Ecken der Pfanne entlangfahren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Sobald die Flüssigkeit vollständig hinzugefügt wurde, bringen Sie die Sauce zum Kochen und rühren Sie mit einem Schneebesen oder einem Plastikspatel um. Dann etwa 5 Minuten kochen lassen und dabei gelegentlich umrühren.

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn sich in Ihrer Soße ein paar Klumpen befinden. Das schlimmste Szenario besteht darin, die Soße durch ein feinmaschiges Sieb zu geben.

4- Für eine dickere Soße beginnen Sie mit weniger Flüssigkeit oder kochen Sie die Soße, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Umgekehrt: Wenn Sie die Soße verdünnen möchten, geben Sie mehr Flüssigkeit in die Soße. Sie können die Mehlschwitze in dicker oder flüssiger Form auswählen und anpassen, je nach der Größe Ihrer Mahlzeiten und der gewünschten Konsistenz.