Cos'è il Roux e come è fatto?

Cos'è il Roux?

Il Roux in francese, pronunciato ru, è una tecnica culinaria che noi, che cuciniamo a casa nella nostra vita quotidiana, usiamo spesso il roux di tanto in tanto nelle cucine professionali.

È importante per la maggior parte dei piatti che vogliamo creare. Questi sono solo alcuni esempi di molte ricette che richiedono la preparazione di roux per zuppe, salse e stufati.

Lo scopo del prodotto, che acquista struttura combinando olio (solitamente burro) e farina in un determinato rapporto nei piatti di roux, è quello di darci un pasto più consistente.

Tipi di roux (roux) Cosa sono?

Proprio come il cibo, non esiste un unico modo per prepararlo rosso. Il tempo di cottura del roux prima di aggiungere liquidi (acqua, latte, brodo, ecc.) ne determina il colore, il sapore e il potere addensante. Più il roux sarà denso, più densa diventerà la nostra salsa. Quanti tipi di roux esistono e dove vengono utilizzati?

Ci sono fondamentalmente 3 tipi di roux.

Roux bianco (Roux): il roux viene mescolato sul fornello finché la miscela non bolle. Il composto farina-olio viene cotto senza coloranti. Il roux bianco viene utilizzato nelle salse bianche (come la besciamella) o per addensare le zuppe.

Roux giallo (Roux): questo roux viene cotto più a lungo del roux bianco o fino a quando la miscela raggiunge un colore dorato chiaro. Aggiunge un sapore più profondo alla zuppa o alla salsa.

Roux marrone: questo roux viene cotto per un tempo più lungo, ad esempio 6-8 minuti, per dare colore, dandoci un roux marrone utilizzato per le salse marroni.

Uso degli oli nel Roux: qual è la sua importanza, come usarlo?

Utilizzo del Roux e Olio

Puoi addensare la salsa aggiungendo la farina direttamente nel prodotto liquido, senza olio. Ciò causerà spesso grumi, ma l'uso dell'olio funge da cuscinetto contro questo dilemma comune. Il grasso nel roux aggiunge ricchezza al piatto e fornisce all'amido un veicolo per cucinare, eliminando così parte del sapore della farina cruda. Di conseguenza, otteniamo una salsa più sofisticata nei nostri pasti.

Quindi che tipo di oli vengono utilizzati quando si prepara il roux?

Quando si prepara il roux;

Burro: la maggior parte dei roux per le salse (come la besciamella, nota anche come salsa di panna) sono a base di burro. Mentre i ristoranti generalmente utilizzano burro semplice perché il latte non contiene additivi e quindi ha un punto di fumo più elevato, per chi cucina a casa è preferibile il burro non salato.

Olio vegetale: se preferisci un sapore più neutro invece del burro, gli oli vegetali come quelli di semi d'uva o di canola sono una buona scelta. Il roux fatto con olio vegetale può essere cotto più a lungo perché ha un punto di fumo più alto del burro. In questo modo, puoi preparare più facilmente il roux marrone (roux) con olio vegetale.

Grassi animali: il grasso di agnello, manzo, oca o fuso ottenuto da carni arrostite aggiungerà alla salsa un gusto molto più profondo e carnoso. Il modo più comune di utilizzare i grassi animali è preparare la salsa per roast beef, pollo arrosto o tacchino.

Qual ​​è il rapporto tra farina e grasso nel Roux?

Il rapporto tra olio e farina in volume è uno a uno; Ad esempio, puoi usare un cucchiaio di burro o un altro olio per un cucchiaio di farina. Una maggiore quantità di farina nella proporzione significa che il roux diventerà pastoso e un po' più difficile da maneggiare. Più grasso significa un roux più sciolto che si mescola più facilmente con il liquido. Pertanto, la ritenzione del roux che produciamo gioca un ruolo importante nell'addensare piatti o salse a seconda del contenuto di farina o grassi.

Come preparare il roux?

Aggiungi 1 cucchiaio di burro (o qualsiasi tipo di olio) nella pentola o nella padella.

Quindi mettilo sul fuoco e sbatti finché non si scioglie a fuoco basso. Lascialo sciogliere con l'aiuto di una frusta a filo.

Aggiungi 1 cucchiaio di farina al burro fuso e continua a sbattere.

Se non continui a sbattere mentre prepari il roux, la farina potrebbe bruciare, non smettere di sbattere per evitarlo. Continua a sbattere per almeno 2-3 minuti per ottenere un roux.

La nostra miscela per roux, che cambia colore e profuma di farina, è pronta.

Questo è tutto.

Dopo che il roux è pronto, aggiungi aromi come latte, acqua, deliziosi brodi di carne, brodo di pesce, brodo vegetale e regola la consistenza e il colore del tuo cibo come desideri.

Alcuni consigli per preparare i Roux

Sebbene preparare i Roux non sia complicato, devi comunque prestare attenzione ad alcuni dettagli.

1- Se usi il burro, taglialo a cubetti prima di aggiungerlo alla pentola e sciogliilo a fuoco medio-basso per evitare che bruci.

2- Sbatti la farina e cuoci per almeno 2 minuti dopo che il composto inizia a schiumare. Questo passaggio evita che la salsa abbia un sapore farinoso. Guarda attentamente per evitare che i solidi del burro brucino. Se necessario, abbassa il calore del fornello.

3- Dopo che il roux è cotto, aggiungi lentamente il liquido nella padella o nella pentola. Sbattete energicamente la salsa e passate la frusta attorno agli angoli inferiori della padella per evitare grumi. Una volta aggiunto adeguatamente il liquido, portate a bollore la salsa, mescolando con una frusta o una spatola di plastica. Quindi cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Non preoccuparti se ci sono dei grumi nella salsa. Lo scenario peggiore è quello di passare la salsa attraverso un colino a maglia fine.

4- Per una salsa densa, inizia con meno liquido o cuoci la salsa fino a raggiungere la consistenza desiderata. Viceversa, se volete diluirla, aggiungete più liquido alla salsa. Puoi scegliere e regolare il roux per la forma densa o liquida in base alle dimensioni dei tuoi pasti e alla consistenza che desideri.