Qu'est-ce que le Roux et comment est-il fabriqué ?

Qu'est-ce que le Roux ?

Le Roux en français, prononcé ru, est une technique culinaire que nous, qui cuisinons à la maison dans notre vie quotidienne, utilisons souvent du roux de temps en temps dans les cuisines professionnelles.

C'est important pour la plupart des plats que nous voulons créer. Ce ne sont là que quelques exemples de nombreuses recettes qui nécessitent de préparer du roux pour les soupes, les sauces et les ragoûts.

Le but du produit, qui gagne en structure en combinant de l'huile (généralement du beurre) et de la farine dans un certain rapport dans vos plats de roux, est de nous donner un repas plus cohérent.

Types de roux (roux) Que sont-ils ?

Tout comme la nourriture, il n'y a pas une seule façon de préparer roux. La durée de cuisson du roux avant d'ajouter du liquide (eau, lait, bouillon, etc.) détermine sa couleur, sa saveur et son pouvoir épaississant. Plus le roux est épais, plus notre sauce deviendra épaisse. Alors, combien de types de roux existe-t-il et où sont-ils utilisés ?

Il existe essentiellement 3 types de roux.

Roux blanc (Roux) : Le roux est mélangé sur la cuisinière jusqu'à ce que le mélange bouillonne. Le mélange farine-huile est cuit sans coloration. Le roux blanc est utilisé dans les sauces blanches (comme la béchamel) ou pour épaissir les soupes.

Roux jaune (Roux) : Ce roux est cuit plus longtemps que le roux blanc ou jusqu'à ce que le mélange atteigne une couleur dorée pâle. Il ajoute une saveur plus profonde à la soupe ou à la sauce.

Roux brun : Ce roux est cuit plus longtemps, par exemple 6 à 8 minutes, pour donner de la couleur, ce qui nous donne un roux brun utilisé pour les sauces brunes.

Utilisation des huiles dans le Roux et quelle est son importance, comment l'utiliser ?

Utilisation du Roux et Pétrole

Vous pouvez épaissir la sauce en ajoutant de la farine directement dans le produit liquide, sans huile. Cela provoquera souvent des grumeaux, mais l’utilisation d’huile agit comme un tampon contre ce dilemme courant. La graisse du roux ajoute de la richesse au plat et donne à l'amidon un véhicule de cuisson, éliminant ainsi une partie de la saveur de la farine crue. En conséquence, nous obtenons une sauce plus sophistiquée dans nos repas.

Alors, quels types d'huiles sont utilisés pour préparer le roux ?

Lors de la préparation du roux ;

Beurre : La plupart des roux pour les sauces (comme la béchamel, également connue sous le nom de sauce à la crème) sont à base de beurre. Alors que les restaurants utilisent généralement du beurre nature parce que le lait ne contient pas d'additifs et a donc un point de fumée plus élevé, le beurre non salé est préféré pour ceux qui cuisinent à la maison.

Huile végétale : Si vous préférez une saveur plus neutre au lieu du beurre, les huiles végétales comme les pépins de raisin ou le canola sont un bon choix. Le roux à base d'huile végétale peut être cuit plus longtemps car il a un point de fumée plus élevé que le beurre. De cette façon, vous pouvez faire du roux brun (roux) plus facilement avec de l'huile végétale.

Graisses animales : L'agneau, le bœuf, l'oie ou la graisse fondue obtenue à partir de viandes poêlées ajouteront un goût beaucoup plus profond et viandé à la sauce. La façon la plus courante d'utiliser les graisses animales est de préparer une sauce pour le rosbif, le poulet rôti ou la dinde.

Quel est le rapport farine/graisse dans le Roux ?

Le rapport entre l'huile et la farine en volume est de un pour un ; Par exemple, vous pouvez utiliser une cuillère à soupe de beurre ou une autre huile pour une cuillère à soupe de farine. Plus de farine dans le rapport signifie que le roux deviendra pâteux et un peu plus difficile à manipuler. Plus de gras signifie un roux plus lâche qui se mélange plus facilement au liquide. Ainsi, la rétention de roux que nous préparons joue un rôle important dans l'épaississement des plats ou des sauces en fonction de la teneur en farine ou en matière grasse.

Comment faire du roux ?

Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre (ou tout type d'huile) dans votre casserole ou poêle.

Mettez-le ensuite sur le feu et fouettez jusqu'à ce qu'il fonde à feu doux. Laissez fondre à l'aide d'un fouet métallique.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de farine dans votre beurre fondu et continuez à fouetter.

Si vous ne continuez pas à fouetter pendant la préparation du roux, votre farine risque de brûler, n'arrêtez pas de fouetter pour éviter cela. Continuez à fouetter pendant au moins 2-3 minutes pour obtenir un roux.

Notre mélange de roux, qui change de couleur et sent la farine, est prêt.

C'est tout.

Une fois le roux prêt, ajoutez des arômes tels que du lait, de l'eau, de délicieux bouillons de viande, du bouillon de poisson, du bouillon de légumes et ajustez la consistance et la couleur de vos aliments à votre guise.

Quelques conseils pour préparer le roux

Bien que la préparation du roux ne soit pas compliquée, vous devez quand même faire attention à quelques détails.

1- Si vous utilisez du beurre, coupez-le en cubes avant de l'ajouter dans la casserole et faites-le fondre à feu moyen-doux pour éviter qu'il ne brûle.

2- Fouettez la farine et laissez cuire au moins 2 minutes après que le mélange commence à mousser. Cette étape évite à la sauce d'avoir un goût farineux. Surveillez attentivement pour éviter que les solides du beurre ne brûlent. Si nécessaire, baissez la chaleur de votre poêle.

3- Une fois le roux cuit, ajoutez lentement le liquide dans la poêle ou la marmite. Fouettez vigoureusement la sauce et passez le fouet dans les coins inférieurs de la casserole pour éviter les grumeaux. Une fois le liquide bien ajouté, portez la sauce à ébullition en remuant avec un fouet ou une spatule en plastique. Faites ensuite cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps.

Ne vous inquiétez pas s'il y a quelques grumeaux dans votre sauce. Le pire des cas est de passer votre sauce dans une passoire fine.

4- Pour une sauce épaisse, commencez avec moins de liquide ou faites cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance désirée. A l’inverse, si vous souhaitez l’éclaircir, ajoutez plus de liquide à la sauce. Vous pouvez choisir et ajuster le roux sous forme épaisse ou liquide en fonction à la fois de la taille de vos repas et de la consistance souhaitée.