Roux (meyane) Nedir?

Fransızca roux , okunuşu ru olan ve gündelik hayatımızda evlerimizde yemek yapan bizlerin sık sık veya profesyonel mutfaklarda zaman zaman roux(meyane) bir mutfak tekniğidir.

Oluşturmak istediğimiz çoğu yemek için önemlidir. Çorbalar, soslar, sulu yemekler için roux (meyane) yapmayı gerektiren bir çok tarif örneğinden sadece birkaçıdır.

Roux (meyane) yemeklerinizin temelde yağ(genelde tereyağ) ve un ile belli bir oranda buluşması ile yapı kazanan ürünün amacı bizlere daha kıvamlı bir yemek kazandırmaktadır.

Roux (meyane) Çeşitleri Nelerdir?

Tıpkı yemekler gibi roux (meyane) yapmanın da tek bir yolu yok. Sıvı(su,süt, et suyu vb. ) eklemeden önce meyaneyi ne kadar süre pişireceğiniz onun rengini, lezzetini ve koyulaşma gücünü belirler. Roux (meyane) ne kadar kıvamlı olursa sosumuz o kadar koyulaşacaktır. Peki kaç çeşit roux (meyane) çeşidi vardır ve nerelerde kullanılır?

Temelde 3 çeşit roux (meyane) çeşiti vardır.

Beyaz Roux (Meyane) : Roux (Meyane) , karışım kabarcıklanıncaya kadar ocakta karıştırılır. Un yağ karışımı renklendirilmeden pişirilir. Beyaz roux (meyane), beyaz soslarda (beşamel gibi) veya çorbaları koyulaştırmak için kullanılır.

Sarı Roux (Meyane): Bu roux (meyane) beyaz roux'ya göre daha uzun süre veya karışım soluk altın rengine ulaşıncaya kadar pişirilir. Çorbaya veya sosa daha derin bir tat katar.

Kahverengi Roux (Meyane) :Bu roux(meyane) 6-8 dakika gibi bir pişirme süresi ile daha uzun süre pişirilerek renk verilir, kahverengi soslar için kullanılan kahverengi bir roux (meyane) bizlere kazandırır.

Roux (meyane) İçerisinde Yağlar Kullanımı ve Önemi Nedir, Nasıl Kullanılır ?

Roux (meyane) ve Yağ Kullanımı

Unu doğrudan sıvı ürünün içerisine , yağsız ekleyerek ekleyerek sosu koyulaştırabilirsiniz. Bu durum sıklıkla topaklanmalara neden olacaktır fakat yağ kullanımı , bu yaygın ikileme karşı bir tampon görevi görür. Roux'daki (meyane) yağ, yemeğe zenginlik katar ve nişastaya pişecek bir araç verir, böylece ham unun tadının bir kısmı pişer. Sonuç olarak bizler yemeklerde daha sofistike bir sos elde ederiz.

Peki roux (meyane) yaparken ne tür yağlar kullanılır?

Roux (Meyane) yaparken;

Tereyağ: Soslar için çoğu geleneksel meyane (beşamel, diğer adıyla krema sosu gibi) tereyağı bazlıdır. Restoranlar genellikle sütlerin katkı maddesi içermeyen ve dolayısıyla dumanlanma noktası daha yüksek olduğu için sade tereyağını kullanırken, evde yemek yapanlar için , tuzsuz tereyağı tercih edilir.

Bitkisel Yağ: Tereyağı yerine daha nötr bir lezzet tercih ediyorsanız üzüm çekirdeği veya kanola gibi bitkisel yağlar iyi bir seçimdir. Bitkisel yağla yapılan roux (meyane) , tereyağından daha yüksek dumanlanma noktasına sahip olduğundan daha uzun süre pişirilebilir. Böylelikle bitkisel yağ ile kahverengi roux (meyaneleri) daha rahat yapabilirsiniz.

Hayvansal Yağlar: Tavada kavrulmuş etlerden elde edilen kuzu, dana, kaz veya eritilmiş yağ, sosa çok daha derin, daha etli bir tat katacaktır. Hayvansal yağları kullanmanın en yaygın yolu, rosto, rosto tavuk veya hindi için sos hazırlamaktır.

Roux (Meyane) Un ve Yağ Oranı Nedir?

Yağ ve un oranı hacimce yağın una geleneksel oranı bire birdir; örneğin bir çorba kaşığı una bir çorba kaşığı tereyağı veya başka bir yağ kullanabilirsiniz . Oranda daha fazla un, meyanın macun kıvamına gelmesi ve işlenmesi biraz daha zor olması anlamına gelir. Daha fazla yağ, sıvıya daha kolay karışan daha gevşek bir meyane anlamına gelir. Böylelikle yaptığımız roux (meyane) tutuculuğu un veya yağ oranına göre yemeklerin veya sosların kıvam alması için önemli bir rol oynamaktadır.

Roux (meyane) Nasıl Yapılır?

Tencere veya tavanızın içerisine 1 yemek kaşığı tereyağ (veya herhangi bir yağ türü de olabilir ) ekleyinn.

Ardından ocağa alın ve kısık ateşte eriyene kadar çırpma teli yardımıyla erimesini sağlayın.

Eriyen yağınızın içerisine 1 yemek kaşığı un ekleyin ve çıprma işlemini sürdürün.

Roux (meyane) yaparken çırpmaya devam etmezseniz ununuz yanabilir, bunu önlemek için çırpmayı bırakmayın. Roux (meyane) elde etmek için en az 2-3 dakika çırpmayı sürdürün.

Rengi değişen ve un kokusu giden roux (meyane) karışımımız hazır.

Hepsi bu kadar.

Roux (meyane) hazır olduktan sonra içerisine, süt, su, lezzetli et suları, balık suyu, sebze suyu gibi lezzet verililer ekleyip yemeğinizin kıvamını ve rengini dilediğiniz gibi ayarlayıp kullanabilirsiniz.

Roux (meyane) Yaparken Bazı İpuçları

Roux(Meyane) yapımı karmaşık olmasa da yine de birkaç ayrıntıya dikkat etmeniz gerekiyor.

1-Tereyağı kullanıyorsanız tencereye eklemeden önce küpler halinde kesin ve yanmasını önlemek için orta-kısık ateşte eritin.

2- Unu çırpın ve karışım köpürmeye başladıktan sonra en az 2 dakika pişirin. Bu adım sosun unlu bir tada sahip olmasını önler. Tereyağ katılarının yanmasını önlemek için dikkatlice izleyin. Gerekirse ocağınızın altını daha kısık bir ayara getirin.

3- Meyane piştikten sonra sıvıyı yavaş yavaş tavaya veya tencereye ekleyin. Sosu kuvvetlice çırpın ve topaklanmaları önlemek için çırpma telini tavanın alt köşelerinde gezdirin. Sıvı düzgün bir şekilde eklendikten sonra, bir çırpma teli veya plastik spatula ile karıştırarak sosu kaynatın. Daha sonra ara sıra karıştırarak yaklaşık 5 dakika pişirin.

Sosunuzda birkaç topak varsa endişelenmeyin. En olumsuz senaryo, ince gözenekli bir süzgeçten sosunuzu geçirmektir.

4- Yoğun bir sos için daha az sıvıyla başlayın veya sosu istenilen kıvama gelinceye kadar pişirin. Tersine, eğer inceltmek istiyorsanız sosa daha fazla sıvı ekleyin. Kıvamlı veya sıvı form için roux'yu hem yemeklerinizin büyüklüğü hemde dilediğiniz kıvama göre tercih edip ayarlayabilirsiniz.

Recent posts

Krem Karamel Tarifi (Fırında Benmari)

Ev Yapımı Kruvasan Tarifi (Soğuk Mayalı)

Yükleniyor...