Cómo distinguir la leche, la crema y la bebida de coco

Para una salsa salada, empieza por la leche de coco culinaria. Para una textura más untuosa, busca crema sin endulzar. Para servir en vaso, elige una bebida de coco. Los nombres y el color se parecen. Antes de abrir el envase, comprueba la denominación, las unidades de la tabla nutricional y los ingredientes. Después, observa si el contenido es uniforme antes de medirlo.

Qué indica la cantidad de grasa

El Codex CXS 240-2003 fija mínimos de grasa en peso del 5 % para la leche de coco ligera, del 10 % para la leche de coco y del 20 % para la crema en los productos que abarca. Son mínimos por categoría. También se consideran los sólidos no grasos. El estándar deja fuera las versiones endulzadas o aromatizadas de leche y crema.

Por ejemplo, una bebida puede declarar 1,2 g de grasa por 100 ml y una crema expresar su valor por 100 g. Los mililitros indican volumen y los gramos indican masa. Compara directamente las cifras si usan la misma base. Si difieren, interprétalas junto con el nombre y el uso previsto.

Fuente: Codex CXS 240-2003 · Alpro

Cómo leer la lista de ingredientes

Identifica el producto en el frontal y comprueba detrás el agua, los ingredientes de coco, el azúcar añadido y los aromas. Una bebida puede llevar leche de coco entre sus ingredientes y resultar bastante más fluida que la leche culinaria. Tanto las latas como los cartones pueden contener fórmulas distintas.

Para un curry salado, elige leche o crema de coco sin endulzar. En inglés, «cream of coconut» puede designar un ingrediente dulce para cócteles. Si hay azúcar o jarabe, tenlo en cuenta para la salsa. Para el café, piensa en cómo quedarán el aroma y el dulzor una vez mezclados con la taza.

Fuente: Coco López

Qué hacer si se separa en dos capas

La leche de coco contiene gotitas de grasa dispersas en agua. En reposo, la fracción rica en grasa puede subir y formar una capa blanca espesa encima de otra más fluida. El frío puede endurecer la capa de arriba. La homogeneización y los estabilizantes influyen en lo visible que resulta la separación.

Si la receta pide todo el producto, vierte ambas capas en un bol y bate con varillas hasta igualarlas. Si cuesta deshacer las partes firmes, pon brevemente el bol dentro de otro con agua templada y vuelve a batir. Mide después. Una cucharada tomada de arriba puede contener más grasa que la misma medida del contenido mezclado. La foto muestra el aspecto de ambas capas.

Fuente: Tetra Pak Coconut Handbook

Una prueba para salsas, postres y bebidas

Vierte 30 ml de cada producto a la misma temperatura en cuencos separados. Sumerge la misma cuchara y límpiala entre pruebas. Compara la película en el dorso y la velocidad con la que corre el producto al inclinar el cuenco. La grasa orienta, pero también influyen la temperatura, los sólidos y los espesantes. La prueba sirve para comparar en la cocina.

En un curry de verduras, empieza por la leche de coco de cocina y mira cómo recubre las verduras. Si quieres una cobertura más untuosa para servir a cucharadas, enfría un poco de crema sin endulzar y comprueba la textura. Prueba la bebida con unos sorbos de café antes de añadirla a la taza entera para valorar sabor y cuerpo por separado. Para comparar en la sartén, divide una salsa sencilla de verduras en porciones iguales. Añade leche de coco culinaria a una y la misma cantidad de crema sin endulzar a la otra. Caliéntalas al mismo fuego solo hasta integrarlas y compara el recubrimiento de la cuchara a la misma temperatura. Sazona al final la porción que prefieras para distinguir el efecto del coco del de los condimentos.

Cómo corregir una salsa tras una sustitución

Si la bebida de coco dejó la salsa aguada, pruébala primero. Una reducción larga también concentra la sal y las especias. Si ya son intensas, incorpora crema sin endulzar poco a poco. Si solo tienes la salsa, redúcela suavemente en una sartén destapada y pruébala a intervalos. Comprueba el punto cuando cubra el dorso de una cuchara con una película fina.

Si la crema dejó la salsa demasiado espesa, añade un poco de agua o caldo de verduras sin sal que vaya bien con el plato. Remueve y comprueba después de cada adición. Si el aceite sube a la superficie, baja el fuego y remueve. Anota el producto y el líquido añadido para ajustar desde el principio la próxima vez.

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