Comment distinguer le lait, la crème et la boisson de coco

Pour une sauce salée, prenez du lait de coco de cuisine. Pour une texture plus riche, cherchez une crème de coco nature. Pour boire au verre, choisissez une boisson de coco. Les noms et la couleur se ressemblent. Avant ouverture, vérifiez la dénomination, les unités du tableau nutritionnel et les ingrédients. Vérifiez ensuite si le contenu est homogène avant de le mesurer.

Que révèle la teneur en matières grasses ?

Le Codex CXS 240-2003 fixe pour les produits couverts des minimums en masse de 5 % pour le lait de coco léger, 10 % pour le lait de coco et 20 % pour la crème. Ces limites concernent les catégories de produits. La norme tient aussi compte de la matière sèche dégraissée et exclut le lait et la crème sucrés ou aromatisés.

Une boisson peut, par exemple, afficher 1,2 g de matières grasses pour 100 ml, alors qu’une crème peut donner le chiffre pour 100 g. Le millilitre mesure le volume et le gramme la masse. Comparez directement les valeurs sur la même base. Sinon, lisez-les avec le nom du produit et son usage.

Source: Codex CXS 240-2003 · Alpro

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Repérez le nom à l’avant, puis cherchez au dos l’eau, les ingrédients issus de la coco, le sucre ajouté et les arômes. Une boisson peut contenir du lait de coco et rester bien plus fluide qu’un lait de coco de cuisine. Boîtes et briques peuvent contenir des formules différentes.

Pour un curry salé, prenez du lait ou de la crème de coco nature. En anglais, « cream of coconut » peut désigner un produit sucré pour cocktails. Vérifiez la présence de sirop ou de sucre avant de l’utiliser en sauce salée. Pour un café, imaginez la douceur et l’arôme une fois le produit versé dans la tasse.

Source: Coco López

Que faire des deux couches d’une boîte ?

Le lait de coco contient des gouttelettes de graisse dispersées dans l’eau. Au repos, la partie riche en graisse peut remonter et former une couche blanche épaisse au-dessus d’une couche plus fluide. Le froid peut raffermir le dessus. L’homogénéisation et les stabilisants influent sur l’aspect de la séparation.

Si la recette requiert le produit entier, versez les deux couches dans un bol et fouettez jusqu’à obtenir une texture uniforme. Si des morceaux fermes résistent, posez brièvement le bol dans un récipient d’eau tiède et fouettez de nouveau. Mesurez ensuite. Une cuillerée du dessus peut apporter plus de graisse qu’une même quantité du mélange. La photo illustre l’aspect des couches.

Source: Tetra Pak Coconut Handbook

Un essai pour sauces, desserts et boissons

Versez 30 ml de chaque produit à température identique dans des bols distincts. Trempez la même cuillère en la nettoyant entre les essais. Observez le film au dos et la vitesse d’écoulement en inclinant les bols. La graisse donne un indice. La température, les matières sèches et les épaississants jouent aussi. L’essai sert à comparer les produits en cuisine.

Dans un curry de légumes, commencez par le lait de coco de cuisine et voyez comme il nappe les légumes. Pour déposer une garniture plus épaisse sur un dessert, vérifiez la texture d’un peu de crème nature refroidie. Pour le café, goûtez la boisson de coco avec quelques gorgées avant d’en verser dans toute la tasse. Vous pourrez juger le goût et la texture séparément. Pour comparer à la poêle, répartissez une sauce de légumes simple en portions égales. Ajoutez du lait de coco de cuisine à l’une et la même quantité de crème nature à l’autre. Chauffez à feu identique juste assez pour les mélanger et comparez le nappage à la même température. Assaisonnez la portion préférée à la fin pour mieux distinguer l’effet du produit et celui des épices.

Rattraper la sauce après une substitution

Si la boisson a rendu la sauce trop liquide, goûtez avant de la réduire. Une réduction longue concentre aussi le sel et les épices. S’ils sont déjà marqués, incorporez un peu de crème nature à la fois. Si vous n’avez que la sauce, faites-la réduire doucement à découvert en goûtant par intervalles. Vérifiez dès qu’un film fin nappe le dos de la cuillère.

Si la crème a trop épaissi la sauce, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon de légumes non salé adapté au plat. Mélangez et vérifiez à chaque ajout. Si l’huile remonte, baissez le feu et remuez. Notez le produit et la quantité de liquide ajoutée pour le prochain essai.

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