كيف تميّز حليب جوز الهند وكريمته ومشروبه؟

للصلصة المالحة ابدأ بحليب جوز الهند المخصص للطهي. اختر الكريمة السادة لقوام أغنى والمشروب لتقديمه في كوب. تتشابه الأسماء واللون الأبيض. قبل فتح العبوة اقرأ اسم المنتج ووحدة القياس في جدول القيم الغذائية وقائمة المكونات. وبعد فتحها تأكد من تجانس المحتوى قبل قياسه.

ماذا تخبرك نسبة الدهون؟

يحدد معيار الدستور الغذائي CXS 240-2003 للمنتجات المشمولة فيه حداً أدنى للدهون بالوزن قدره 5% للحليب الخفيف و10% لحليب جوز الهند و20% للكريمة. هذه حدود دنيا للفئات. يأخذ المعيار أيضاً المواد الصلبة غير الدهنية في الحسبان ويستثني الحليب والكريمة المحلّيين أو المنكّهين.

قد يذكر ملصق مشروب مثلاً 1,2 غ دهون لكل 100 مل، بينما قد تعرض الكريمة قيمة لكل 100 غ. المليلتر وحدة حجم والغرام وحدة كتلة. قارن الأرقام مباشرة عندما يكون أساس القياس واحداً، واقرأها مع اسم المنتج واستخدامه عندما تختلف الوحدات.

المصدر: Codex CXS 240-2003 · Alpro

كيف تقرأ المكونات عند الشراء؟

اعثر على الاسم في الواجهة ثم ابحث في القائمة عن الماء ومكونات جوز الهند والسكر المضاف والمنكهات. قد يدخل حليب جوز الهند في تركيب مشروب يظل أخف قواماً من الحليب المخصص للطهي. تختلف التركيبات حتى عندما تتشابه العلب المعدنية أو الكرتونية.

لتحضير كاري مالح اختر الحليب أو الكريمة السادة. قد تعني عبارة «cream of coconut» على العبوة الإنجليزية مكوّناً محلّى للكوكتيلات. افحص القائمة بحثاً عن السكر أو الشراب قبل اختيار المنتج لصلصة مالحة. وللقهوة فكّر في أثر الحلاوة والنكهة بعد خلط المشروب بمحتوى الكوب.

المصدر: Coco López

ماذا تفعل إذا ظهرت طبقتان في العلبة؟

يحتوي حليب جوز الهند على قطرات دهن موزّعة في الماء. عند تركه ساكناً قد يرتفع الجزء الغني بالدهن، فتظهر طبقة بيضاء كثيفة فوق جزء أكثر سيولة. وقد تصبح الطبقة العلوية أصلب في البرد. تؤثر عملية التجنيس والمواد المثبتة في درجة وضوح الانفصال.

إذا كانت الوصفة تتطلب المنتج كاملاً، اسكب الطبقتين في وعاء واخفق حتى يتجانس القوام. إذا صعب تفتيت القطع المتماسكة ضع الوعاء لفترة قصيرة داخل وعاء أكبر فيه ماء فاتر ثم اخفق مجدداً. قِس الكمية بعد الخلط. قد تحتوي ملعقة من السطح وحده على دهون أكثر من المقدار نفسه بعد الخلط. توضح الصورة مظهر الطبقتين.

المصدر: Tetra Pak Coconut Handbook

تجربة صغيرة لاختيار ما يناسب الصلصة أو الحلوى أو المشروب

ضع 30 مل من كل منتج في وعاء منفصل على أن تكون درجة حرارة المنتجات واحدة. اغمس الملعقة نفسها ونظّفها بين التجارب. راقب الطبقة التي تغلّف ظهر الملعقة وسرعة انسياب السائل عند إمالة الوعاء. تؤثر الدهون والحرارة والمواد الصلبة والمكثفات في النتيجة. استخدم التجربة للمقارنة في المطبخ.

في كاري الخضراوات ابدأ بحليب الطهي وراقب كيف يغلّف القطع. إن أردت إضافة أكثر كثافة تُغرف فوق الحلوى، برّد قليلاً من الكريمة السادة وتحقق من قوامها. وفي القهوة جرّب المشروب مع رشفات قليلة قبل إضافته إلى الكوب كله، لتقيّم المذاق والقوام كلّاً على حدة. للمقارنة في المقلاة قسّم صلصة خضراوات بسيطة إلى حصص متساوية. أضف حليب الطهي إلى إحداها والكمية نفسها من الكريمة السادة إلى الأخرى. سخّنهما على درجة النار نفسها حتى يمتزجا فقط. قارن ما يبقى على ظهر الملعقة عند درجة حرارة واحدة، ثم تبّل حصتك المفضلة في النهاية لتفرّق بين أثر جوز الهند وأثر التوابل.

كيف تصلح الصلصة بعد تبديل المنتج؟

إذا جعل المشروب الصلصة مائية فتذوقها أولاً. يُركّز التبخير الطويل الملح والتوابل أيضاً. إذا كان طعمها قوياً بالفعل فأضف الكريمة السادة تدريجياً مع التحريك. وإذا لم يتوفر سوى الصلصة فدعها تتبخر برفق في مقلاة مكشوفة وتذوقها على فترات. افحص قوامها عندما تترك غشاءً رقيقاً على ظهر الملعقة.

إذا جعلت الكريمة الصلصة كثيفة جداً فأضف بعض الماء أو مرق الخضراوات غير المملح المناسب للطبق. حرّك وافحص القوام بعد كل إضافة. إذا صعد الزيت للسطح فخفف الحرارة وحرّك. دوّن المنتج والكمية المضافة لتضبط الوصفة من البداية في المرة المقبلة.

قراءة ملصق الكاكاو الطبيعي والمعالج بالقلويات