ما الفرق بين الكاكاو الطبيعي والكاكاو المعالج بالقلويات؟
تعرّف إلى نوع الكاكاو من الملصق واختره بحسب عامل الرفع، ثم قارن النوعين في كوبين وفي دفعة صغيرة من كعك المافن.
الكاكاو الطبيعي أشد حموضة، أما الكاكاو المعالج بالقلويات فتقل حموضته أثناء المعالجة. يظهر أثر الفرق خصوصًا عندما تعتمد الوصفة على حمض الكاكاو ليتفاعل مع بيكربونات الصوديوم ويرفع العجين. إذا حددت الوصفة النوع فاستخدمه في المرة الأولى. في الكاكاو الساخن ومعظم أنواع العجين التي لا تستخدم سوى مسحوق الخَبز، يمكنك الاختيار بحرية أكبر وفق النكهة واللون. إليك طريقة قراءة الملصق والتعرّف إلى عامل الرفع ومقارنة النوعين دون إعداد دفعة كاملة.
ما العبارات التي تبحث عنها على العبوة؟
تأكد أولًا من أنك تشتري مسحوق الكاكاو. خليط المشروبات الذي يحتوي على السكر والحليب المجفف لا يحل محل الكاكاو الصافي بالوزن نفسه. ابحث على الواجهة أو في قائمة المكونات عن «معالج بالقلويات» أو Dutch process أو processed with alkali. وقد تكون كربونات البوتاسيوم دليلًا إضافيًا. عبارة «غير محلّى» لا تصف المعالجة؛ فكلا النوعين قد يُباع بلا سكر مضاف.
غالبًا ما يكون الطبيعي أفتح بنّيًا، والمعالج أغمق أو مائلًا إلى الحمرة. تؤثر الحبوب والتحميص ودرجة المعالجة أيضًا في اللون. لا تكفي كلمة «داكن» أو صورة للتعرّف إلى النوع. بعض العبوات تمزج النوعين. إذا لم يحسم الملصق المسألة فراجع صفحة المنتج لدى الشركة، ولا سيما إذا كانت الوصفة تعتمد على البيكربونات وحدها.
تمييز مسحوق الكاكاو عن خليط الشوكولاتة الساخنة · Guittard
كيف يغير عامل الرفع اختيارك؟
تتفاعل البيكربونات مع الحمض وتطلق غازًا. إذا كانت عامل الرفع الوحيد ولم يوجد مصدر آخر للحموضة كالزبادي أو الخل، فابقَ على الكاكاو الطبيعي. قد يغيّر المعالج بالقلويات توازن الحموضة فيرتفع العجين أقل أو يظهر طعم يشبه الصابون. إذا جمعت الوصفة بين البيكربونات ومسحوق الخَبز أو احتوت حمضًا آخر، تتوقف النتيجة على التركيبة؛ وجود الزبادي وحده لا يضمن نتيجة مماثلة.
يحتوي مسحوق الخَبز أصلًا على مكوّن حمضي. إذا كان عامل الرفع الوحيد ولم يتوفر النوع المطلوب، يمكنك تجربة النوع الآخر بالوزن نفسه في دفعة صغيرة. قد يتغير اللون والطعم والقوام. بدل تقدير كمية الخل لموازنة البيكربونات عشوائيًا، اختر وصفة مكتوبة للكاكاو الذي لديك. غيّر عاملًا واحدًا في كل تجربة.
قارن اللون والطعم في كوبين
ميّز كوبين صغيرين متماثلين. ضع 5 غ من الكاكاو الطبيعي في أحدهما و5 غ من المعالج بالقلويات في الآخر. أضف إجمالًا 60 مل من الماء بالحرارة نفسها إلى كل كوب: اخلط المسحوق أولًا مع قليل منه حتى يصير معجونًا ناعمًا ثم حرّك باقي الماء بالطريقة نفسها. ضع الكوبين جنبًا إلى جنب في الضوء نفسه. توضّح الصورة ترتيب الاختبار وقد تختلف ألوان عيناتك. تذوّق بعد أن يصلا إلى حرارة شرب مريحة.
سجّل اللون والرائحة والمذاق الباقي كلًا على حدة. الكوب الأغمق ليس بالضرورة أغنى بنكهة الشوكولاتة. إذا كان الخليطان غير المحلّيين حادّين، أضف إليهما المقدار نفسه من السكر وقارن مرة أخرى. النتيجة تخص المنتجين المستخدمين؛ تؤثر نسبة زبدة الكاكاو والتحميص أيضًا. تفضيلك في المشروب لا يدل على سلوك الكاكاو في كعكة تعتمد على البيكربونات.
ماذا تراقب في دفعة خَبز صغيرة؟
اختر وصفة مافن بالكاكاو تعرفها ولا تستخدم إلا مسحوق الخَبز. اقسم المكونات الجافة عدا الكاكاو بالتساوي بالوزن، واقسم السوائل على حدة. أضف إلى أحد الوعاءين حصة الكاكاو الطبيعي وإلى الآخر الوزن نفسه من المعالج. اخلط المدتين نفسيهما تقريبًا. املأ تجاويف متماثلة في الصينية نفسها إلى المستوى نفسه وسجّل مواضعها. اتبع حرارة الوصفة وعلامات النضج فيها؛ كون العينة أغمق لا يعني أنها تنضج أولًا.
بعد أن يبرد المافن اقطعه من المنتصف. قارن الارتفاع والفراغات الهوائية أولًا، ثم لون اللب وطعمه. إذا وقع أحدهما في بقعة أسخن من الفرن فلا تحسم النتيجة بعينتين فقط، وبدّل المواضع في المحاولة التالية. تكشف التجربة ما تفضّله في هذه الوصفة، ولا تثبت نجاح التبديل في وصفة تعتمد على البيكربونات وحدها. لا تتذوق العجين النيئ؛ قارن بعد الخَبز.
كيف تصحح ثلاثة أخطاء شائعة؟
إذا جفّت حواف الكعكة الداكنة، فتحقّق من مدة الخَبز وحجم القالب قبل الحكم عليها باللون. إن تكتل الكاكاو فانخله مع المكونات الجافة، أو أضف السائل بالتدريج إذا كانت الوصفة تطلب إذابته أولًا. إذا لم ترتفع كعكة البيكربونات المصنوعة بالكاكاو المعالج وكان طعمها صابونيًا، فارجع إلى الكاكاو وعامل الرفع المحددين في الوصفة. إضافة المزيد من البيكربونات قد تزيد الخلل.
إذا كنت ستشتري عبوة واحدة ففكر فيما تعدّه أكثر. اختر الطبيعي أولًا إن كانت كعكتك المفضلة تعتمد على البيكربونات وحموضة الكاكاو. وللمشروبات وكريمة التزيين والكعك بمسحوق الخَبز، اختر ما تفضّل طعمه. وإذا احتفظت بالنوعين فاكتب النوع على كل وعاء، حتى لا تخمّن من اللون أو تبدّل مكوّنين معًا.
İyi Bir Yemek
باحث وكاتب في ثقافة الطعام
تعليقات ومساهمات القراء
كن أول من يشارك أفكاره حول هذا المقال