Doğal ve Alkalize Kakao Arasındaki Fark Nedir?

Doğal kakao daha asidiktir; alkalize kakaonun asitliği bir alkaliyle işlem sırasında azaltılır. Bu fark özellikle hamurun kabarmak için karbonatla tepkimeye girecek asidi kakaodan aldığı tariflerde önemlidir. Tarif kakao türü söylüyorsa ilk denemede ona uyun. Sıcak kakaoda ve çoğu yalnız kabartma tozlu hamurda seçim daha esnektir: burada genellikle tat ve renk için karar verirsiniz. Paketi nasıl okuyacağınızı, kabartıcıyı nasıl tanıyacağınızı ve iki kakaoyu küçük miktarlarla nasıl karşılaştıracağınızı aşağıda bulabilirsiniz.

Etikette hangi ifadeleri aramalı?

Rafın önünde önce ürünün kakao tozu olduğuna bakın. Şeker ve süt tozu içeren bir içecek karışımı, aynı gramajda saf kakao yerine geçmez. Ardından ön yüzde veya içindekiler bölümünde “alkalize”, “alkali ile işlenmiş”, “Dutch process” ya da “processed with alkali” ifadelerini arayın. Potasyum karbonat gibi bir alkalileştirici de ipucu olabilir. “Şekersiz” veya “sade” yazması ise işlemi açıklamaz; doğal ve alkalize ürünlerin ikisi de şeker ilavesiz olabilir.

Doğal kakao genellikle daha açık kahverengi, alkalize kakao daha koyu veya kızılımsıdır. Ama çekirdek, kavurma ve işlemin derecesi tonu değiştirir. “Koyu kakao” yazısı ya da bir fotoğraf türü kesin olarak tanımlamaz. Bazı paketlerde iki tür birlikte bulunur. İçindekiler açıklama getirmiyorsa üreticinin ürün sayfasını kontrol edin. Bu bilgi özellikle tek kabartıcısı karbonat olan bir tarif için alışveriş yaparken işinize yarar.

Sade kakao ve sıcak çikolata karışımını ayırma · Guittard

Karbonat ve kabartma tozu seçimi nasıl değiştirir?

Karbonatın gaz üretmesinde tarifteki asit rol oynar. Tarif sadece karbonatla kabarıyorsa ve yoğurt, sirke gibi ayrı bir asit içermiyorsa doğal kakaoyu koruyun. Alkalize kakaoya geçmek, asit dengesini değiştirip daha az kabarma veya sabunumsu bir tatla sonuçlanabilir. Tarif hem karbonat hem kabartma tozu içeriyorsa ya da ayrı bir asit kullanıyorsa sonuç tarife bağlıdır; yalnızca yoğurt gördüğünüz için aynı sonucu varsaymayın.

Kabartma tozu kendi asit bileşenini de içerir. Tek kabartıcısı o olan bir kekte, tarifin istediği kakao elinizde yoksa diğer türü aynı gramajla küçük bir partide deneyebilirsiniz. Renk ve tat değişebilir; dokunun da aynı olacağını garanti etmeyin. Karbonatı göz kararı sirkeyle dengelemek yerine, elinizdeki kakao için yazılmış bir tarif seçin. Kakaonun hamurda ne yaptığını öğrenmek için bir seferde yalnızca bir değişkeni değiştirin.

King Arthur Baking

İki fincanla renk ve tadı karşılaştırın

Birbirine eş iki küçük fincanı işaretleyin. Birine 5 g doğal, diğerine 5 g alkalize kakao koyun. Her birine toplam 60 ml aynı sıcaklıkta su ekleyin: önce birazıyla kakaoyu ezip pürüzsüz bir bulamaç yapın, sonra kalanını aynı şekilde karıştırın. Fincanları aynı ışıkta yan yana koyun. Fotoğraf bu düzeni gösterir; sizin kakaolarınızın tonu farklı olabilir. Karışımlar içilebilir sıcaklığa gelince ikisinden de küçük bir yudum alın.

Renk, koku ve ağızda kalan tadı ayrı ayrı not edin. Bir fincanın daha koyu görünmesi, daha yoğun çikolata tadı vereceği anlamına gelmez. Şekersiz karışımların ikisi de size sert gelirse iki fincana da aynı miktarda şeker ekleyip yeniden karşılaştırın. Deney yalnızca kullandığınız ürünler hakkında fikir verir; kakao yağındaki farklar ve kavurma profili de sonucu etkileyebilir. Fincandaki tadı beğenmeniz, kakaonun karbonatlı bir kekte aynı işi yapacağını göstermez.

Küçük bir kek denemesinde neyi ölçmeli?

Yalnız kabartma tozu kullanan, bildiğiniz bir kakaolu muffin tarifi seçin. Kuru malzemeleri, kakao hariç, iki küçük kaba eşit tartın; sıvıları da ayrı ayrı eşit bölün. Bir kuru kaba tarifteki kakaonun kendi porsiyonuna düşen ağırlığını doğal, diğerine aynı ağırlığı alkalize olarak ekleyin. İkisini benzer süre karıştırın. Aynı tepside eş kalıpları eşit doldurup örneklerin yerini not edin. Tarifteki sıcaklığı ve pişme işaretlerini kullanın; sırf bir örnek daha koyu diye tepsiyi erken çıkarmayın.

Soğuyunca ortadan kesin. Önce yükseklik ve gözeneklere, sonra iç renge ve tada bakın. Kalıplardan biri fırının sıcak noktasına geldiyse tek çift örnekten kesin bir sonuç çıkarmayın. Bir sonraki partide konumları değiştirin. Bu deneme hangi kakaoyu tercih ettiğinizi gösterir. Karbonatın tek kabartıcı olduğu başka bir tarife aynı ikameyi taşımanız için bir kanıt değildir. Özellikle çiğ hamurun tadına bakmayın; karşılaştırmayı piştikten sonra yapın.

FDA

En sık yapılan üç hatayı düzeltin

Koyu kekin kenarları kuruyorsa önce pişme süresini ve kalıp boyunu gözden geçirin; rengi tek başına ölçü almayın. Topak varsa bir sonraki partide kakaoyu kuru malzemelerle birlikte eleyin veya tarif sıvıyla açmayı istiyorsa sıvıyı azar azar ekleyin. Alkalize kakao kullanılan karbonatlı bir kek düşük kaldı ve sabunumsu geldiyse, önce tarifte istenen kakao ve kabartıcıya geri dönün. Fazladan karbonat eklemek dengeyi daha çok bozabilir.

Tek paket alacaksanız en çok yaptığınız tarifleri düşünün. Karbonatlı bir kakaolu kek favorinizse ve asit kakaodan geliyorsa doğal ürün daha uygun başlangıçtır. Kakao genellikle içeceğe, kremaya veya kabartma tozlu keklere giriyorsa tadını beğendiğiniz türü seçin. İki paket de varsa karışmasın diye kavanoza türünü yazın. Böylece dolaptaki tozu rengine bakarak tahmin etmeniz veya bir tarifte birden fazla değişikliği aynı anda yapmanız gerekmez.