Натуральное и алкализованное какао: в чём разница?

Натуральное какао более кислое. Алкализованное обрабатывают щёлочью, которая снижает кислотность. Это особенно важно, когда именно какао даёт кислоту, вступающую в реакцию с содой и поднимающую тесто. Если в рецепте указан вид какао, в первый раз используйте его. Для горячего какао и большинства рецептов только с разрыхлителем можно свободнее выбирать по вкусу и цвету. Ниже — как прочитать упаковку, распознать разрыхляющий компонент и сравнить два порошка без целой партии выпечки.

Что искать на упаковке?

Сначала убедитесь, что это какао-порошок. Смесь для напитка с сахаром и сухим молоком не заменит чистое какао в том же весе. Ищите надписи «алкализованное», «обработано щёлочью», Dutch process или processed with alkali на лицевой стороне или в составе. Подсказкой может служить карбонат калия. Слова «без сахара» не описывают обработку: оба вида могут быть без добавленного сахара.

Натуральное какао часто светлее, алкализованное — темнее или красноватее. На оттенок также влияют бобы, обжарка и степень обработки. Надписи «тёмное» или фото недостаточно. В некоторых продуктах смешаны оба вида. Если состав ничего не проясняет, посмотрите описание у производителя, особенно для выпечки, которая поднимается только на соде.

Как отличить какао от смеси для горячего шоколада · Guittard

Как сода и разрыхлитель меняют выбор?

Сода выделяет газ, реагируя с кислотой. Если тесто поднимается только за счёт соды и нет другого источника кислоты, например йогурта или уксуса, оставьте натуральное какао. Алкализованное может нарушить баланс: выпечка иногда поднимается хуже или приобретает мыльный привкус. Если используются и сода, и разрыхлитель либо есть другая кислота, результат зависит от рецептуры. Само наличие йогурта не гарантирует одинакового результата.

В разрыхлителе уже есть кислотный компонент. Если он единственное разрыхляющее средство, при отсутствии нужного какао можно попробовать другое в том же весе на маленькой партии. Цвет, вкус и текстура могут измениться. Вместо того чтобы на глаз подбирать уксус для нейтрализации соды, найдите рецепт для своего какао. При сравнении меняйте только один параметр за раз.

King Arthur Baking

Сравните вкус и цвет в двух чашках

Отметьте две одинаковые небольшие чашки. Насыпьте в одну 5 г натурального какао, в другую 5 г алкализованного. В каждую добавьте всего 60 мл воды одинаковой температуры: сначала разотрите порошок с небольшим количеством воды до гладкой пасты, затем одинаково вмешайте остаток. Поставьте чашки рядом при одном освещении. Фото показывает схему, но оттенки ваших образцов могут отличаться. Пробуйте при комфортной температуре.

Запишите отдельно цвет, аромат и послевкусие. Более тёмный напиток не обязательно более шоколадный. Если обе несладкие пробы кажутся резкими, добавьте в них поровну сахара и сравните снова. Опыт относится только к этим продуктам: влияют также обжарка и количество масла какао. Любимый порошок для напитка не обязательно так же хорошо сработает в кексе на соде.

Что оценить в маленькой партии выпечки?

Возьмите знакомый рецепт маффинов с какао, где используется только разрыхлитель. Поровну по весу разделите сухие ингредиенты без какао, а жидкости разделите отдельно. В одну миску добавьте нужную для её порции массу натурального какао, в другую — столько же алкализованного. Перемешивайте примерно одинаковое время. Одинаково заполните одинаковые ячейки одной формы и запишите позиции. Следуйте температуре и признакам готовности из рецепта; более тёмный образец не обязательно готов раньше.

Когда маффины остынут, разрежьте их пополам. Сравните высоту и поры, затем цвет мякиша и вкус. Если один стоял в более горячем месте духовки, не делайте вывод по одной паре. В следующий раз поменяйте места. Опыт покажет ваше предпочтение в этом рецепте, но не докажет, что замена подойдёт для теста только с содой. Не пробуйте сырое тесто: сравнивайте после выпечки.

FDA

Как исправить три частые ошибки

Если края тёмного кекса пересыхают, проверьте время и размер формы, прежде чем ориентироваться на цвет. Если есть комки, просейте какао с сухими ингредиентами или вводите жидкость постепенно, когда порошок нужно развести. Если кекс на соде с алкализованным какао вышел низким и мыльным на вкус, вернитесь к указанным в рецепте какао и разрыхляющему компоненту. Лишняя сода может усилить дисбаланс.

Покупая один пакет, подумайте о привычных рецептах. Для кекса на соде, которому нужна кислота какао, начните с натурального. Для напитков, глазури и выпечки с разрыхлителем выбирайте по вкусу. Если храните оба, подпишите банки, чтобы не угадывать по оттенку и не менять несколько компонентов сразу.