Natürlicher und alkalisierter Kakao: Was ist der Unterschied?

Natürlicher Kakao ist saurer. Alkalisierter Kakao wurde mit einem alkalischen Mittel behandelt, das seinen Säuregrad senkt. Das spielt vor allem dann eine Rolle, wenn der Kakao die Säure liefert, mit der Natron den Teig lockert. Nennt ein Rezept die Sorte, halten Sie sich beim ersten Backen daran. Bei Trinkkakao und den meisten Teigen mit ausschließlich Backpulver können Farbe und Geschmack den Ausschlag geben. So lesen Sie die Packung, erkennen das Triebmittel und vergleichen beide Pulver in kleinen Mengen.

Welche Angaben auf der Packung helfen?

Prüfen Sie zuerst, ob es wirklich Kakaopulver ist. Ein Getränkepulver mit Zucker und Milchpulver ersetzt reinen Kakao nicht grammgenau. Suchen Sie vorn oder in der Zutatenliste nach „alkalisiert“, „mit Alkali behandelt“, „Dutch process“ oder „processed with alkali“. Ein Alkalisierungsmittel wie Kaliumcarbonat kann ebenfalls ein Hinweis sein. „Ungesüßt“ verrät die Verarbeitung nicht: Beide Sorten können ohne Zuckerzusatz angeboten werden.

Natürlicher Kakao ist oft heller braun, alkalisierter häufig dunkler oder rötlicher. Bohnensorte, Röstung und Stärke der Behandlung beeinflussen die Farbe. Der Aufdruck „dunkel“ oder ein Bild genügt daher nicht zur Bestimmung. Manche Produkte enthalten beide Sorten. Bleibt das Etikett unklar, sehen Sie auf der Produktseite des Herstellers nach, besonders wenn das Rezept nur mit Natron gelockert wird.

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Wie verändern Natron und Backpulver die Wahl?

Natron reagiert mit Säure und setzt Gas frei. Ist es das einzige Triebmittel und fehlt eine andere Säurequelle wie Joghurt oder Essig, bleiben Sie bei natürlichem Kakao. Alkalisierter Kakao kann das Säuregleichgewicht verändern; der Teig geht womöglich weniger auf oder schmeckt seifig. Enthält das Rezept sowohl Natron als auch Backpulver oder eine weitere Säurequelle, hängt das Ergebnis von der Rezeptur ab. Joghurt allein garantiert kein gleiches Ergebnis.

Backpulver enthält bereits eine Säurekomponente. Ist es das einzige Triebmittel, können Sie in einer kleinen Probe die andere Kakaosorte in gleicher Grammmenge testen. Farbe, Geschmack und gegebenenfalls Textur verändern sich. Statt Natron nach Gefühl mit Essig auszugleichen, wählen Sie ein Rezept für Ihren Kakao. Ändern Sie beim Vergleich immer nur eine Zutat.

King Arthur Baking

Farbe und Geschmack in zwei Tassen vergleichen

Markieren Sie zwei gleich große Tassen. Geben Sie 5 g natürlichen Kakao in die eine und 5 g alkalisierten in die andere. Verwenden Sie pro Tasse insgesamt 60 ml gleich warmes Wasser: Rühren Sie mit einem kleinen Teil eine glatte Paste an und geben Sie den Rest auf dieselbe Weise hinzu. Stellen Sie die Tassen ins gleiche Licht. Das Foto zeigt den Aufbau; Ihre Proben können anders aussehen. Probieren Sie erst bei angenehmer Trinktemperatur.

Notieren Sie Farbe, Duft und Nachgeschmack getrennt. Dunkler heißt nicht zwangsläufig schokoladiger. Schmecken beide Proben ungesüßt zu herb, süßen Sie sie gleich stark und vergleichen erneut. Der Versuch beschreibt nur diese Produkte; Kakaobuttergehalt und Röstung können mitwirken. Die bevorzugte Sorte im Getränk muss in einem Natronkuchen nicht dieselbe Wirkung haben.

Worauf kommt es bei einer kleinen Backprobe an?

Nehmen Sie ein vertrautes Rezept für Kakaomuffins mit Backpulver als einzigem Triebmittel. Teilen Sie die trockenen Zutaten ohne Kakao und die Flüssigkeiten jeweils nach Gewicht gleichmäßig auf. Geben Sie die anteilige Kakaomenge einmal als natürlichen und einmal als alkalisierten Kakao dazu. Rühren Sie beide Teige ähnlich lang. Füllen Sie gleiche Mulden desselben Blechs gleich hoch und notieren Sie die Positionen. Nutzen Sie Temperatur und Garzeichen des Rezepts; nehmen Sie das Blech wegen einer dunkleren Probe nicht früher heraus.

Schneiden Sie die Muffins nach dem Auskühlen mittig durch. Vergleichen Sie erst Höhe und Poren, dann Farbe und Geschmack der Krume. Lag eine Probe an einer heißeren Stelle, ziehen Sie aus einem Paar keine festen Schlüsse. Tauschen Sie beim nächsten Versuch die Plätze. Der Vergleich zeigt Ihre Vorliebe für dieses Rezept und sagt wenig über einen Teig mit Natron als einzigem Triebmittel aus. Probieren Sie Teig erst nach dem Backen.

FDA

Drei häufige Fehler vermeiden

Werden die Ränder eines dunklen Kuchens trocken, prüfen Sie Backdauer und Formgröße, bevor Sie die Farbe als Garzeichen verwenden. Bei Klümpchen den Kakao mit den trockenen Zutaten sieben. Soll er laut Rezept mit Flüssigkeit angerührt werden, geben Sie diese portionsweise hinzu. Bleibt ein Natronkuchen mit alkalisiertem Kakao flach und schmeckt seifig, gehen Sie zur vorgesehenen Kakaosorte und zum vorgesehenen Triebmittel zurück. Mehr Natron kann das Gleichgewicht weiter stören.

Kaufen Sie nur eine Sorte, denken Sie zuerst an Ihre häufigsten Rezepte. Bei einem Natronkuchen, dessen Säure aus Kakao stammt, ist natürlicher Kakao der sinnvollere Ausgangspunkt. Für Getränke, Glasuren und Kuchen mit Backpulver zählt eher Ihr bevorzugter Geschmack. Bewahren Sie beide Sorten auf, beschriften Sie die Dosen. So müssen Sie nicht anhand der Farbe raten oder mehrere Zutaten zugleich austauschen.