Come distinguere latte, crema e bevanda di cocco

Per una salsa salata comincia dal latte di cocco da cucina. Usa crema di cocco al naturale per una consistenza più corposa e bevanda di cocco da versare nel bicchiere. I nomi e il colore bianco si somigliano. Prima di aprire, leggi la denominazione, le unità della tabella nutrizionale e gli ingredienti. Prima di dosare, verifica se il contenuto è uniforme.

Che cosa indica il contenuto di grassi?

Per i prodotti che rientrano nel suo ambito, il Codex CXS 240-2003 stabilisce minimi di grassi in peso del 5% nel latte di cocco leggero, del 10% nel latte di cocco e del 20% nella crema. Sono soglie minime di categoria. Il testo considera anche i solidi non grassi ed esclude latte e crema dolcificati o aromatizzati.

Come esempio da scaffale, una bevanda può riportare 1,2 g di grassi per 100 ml, mentre la crema può dichiararli per 100 g. I millilitri misurano il volume e i grammi la massa. Confronta direttamente i valori se sono sulla stessa base. Altrimenti leggili insieme alla denominazione e all’uso previsto.

Fonte: Codex CXS 240-2003 · Alpro

Come leggere gli ingredienti al supermercato

Trova il nome sul davanti e controlla sul retro acqua, ingredienti di cocco, zuccheri aggiunti e aromi. Il latte di cocco può comparire tra gli ingredienti di una bevanda che resta assai più fluida del latte da cucina. Lattine e cartoni possono contenere formulazioni diverse.

Per un curry salato, cerca latte o crema di cocco al naturale. Su un’etichetta inglese, «cream of coconut» può indicare un ingrediente dolce da cocktail. Cerca sciroppo o zucchero nella lista prima di usarlo in una salsa salata. Nel caffè valuta come si sentiranno l’aroma e la dolcezza dopo averli diluiti in tazza.

Fonte: Coco López

Cosa fare quando nella lattina ci sono due strati?

Il latte di cocco contiene goccioline di grasso disperse in acqua. A riposo, la parte più grassa può salire e formare uno strato bianco spesso sopra uno più fluido. Con il freddo la parte superiore può diventare più soda. Omogeneizzazione e stabilizzanti influiscono su quanto è visibile la separazione.

Se la ricetta richiede l’intero prodotto, versa entrambi gli strati in una ciotola e sbatti con una frusta fino a uniformarli. Se rimangono pezzi sodi, appoggia brevemente la ciotola in un recipiente più grande con acqua tiepida, poi sbatti di nuovo. Misura dopo. Una cucchiaiata dalla superficie può contenere più grassi della stessa quantità mescolata. La foto mostra l’aspetto dei due strati.

Fonte: Tetra Pak Coconut Handbook

Un confronto per salse, dolci e bevande

Versa 30 ml di ogni prodotto alla stessa temperatura in ciotole separate. Immergi lo stesso cucchiaio, pulendolo tra una prova e l’altra. Osserva il velo sul dorso e quanto rapidamente il prodotto scorre inclinando la ciotola. Contano i grassi, ma anche la temperatura, i solidi e gli addensanti. La prova serve a confrontarli in cucina.

Per il curry di verdure, parti dal latte di cocco da cucina e guarda come riveste gli ortaggi. Per una guarnizione da mettere a cucchiaiate sul dolce, fai raffreddare un po’ di crema al naturale e controlla la consistenza. Nel caffè, assaggia pochi sorsi con la bevanda prima di versarla in tutta la tazza. Valuta così gusto e consistenza separatamente. Per un confronto in padella, dividi una semplice salsa vegetale in porzioni uguali. Aggiungi latte di cocco da cucina a una e la stessa quantità di crema al naturale all’altra. Scalda alla stessa intensità soltanto per amalgamare e confronta il velo sul cucchiaio alla stessa temperatura. Condisci alla fine la porzione preferita per distinguere meglio l’effetto del cocco da quello delle spezie.

Come rimediare a una sostituzione nella salsa

Se la bevanda ha reso la salsa acquosa, assaggiala prima. Una lunga riduzione concentra anche sale e spezie. Se sono già intensi, mescola poco alla volta della crema al naturale. Se hai solo la salsa, falla restringere dolcemente in una padella scoperta e assaggia a intervalli. Ricontrolla quando un velo sottile copre il dorso del cucchiaio.

Se la crema ha reso la salsa troppo densa, versa poca acqua o brodo vegetale senza sale adatto al piatto. Mescola e ricontrolla dopo ogni aggiunta. Se l’olio sale in superficie, abbassa il fuoco e mescola. Annota il prodotto e il liquido aggiunto per regolare la ricetta fin dall’inizio la prossima volta.

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