Рис на пару с говядиной по-искилипски
Ка долмасы — свадебное блюдо из Искилипа в провинции Чорум. По зарегистрированной технологии говядину на кости варят под тканевым мешком «чаг», в котором рис готовится на пару. В домашней версии на 4 порции нужны шея без кости, обычная плита и открытая жаропрочная миска в паровой корзине. Подготовка занимает 25 минут, приготовление — около 195 минут, отдых — ещё 10 минут. Нужен ли тканевый мешок?Дома подойдёт устойчивая паровая корзина, которая удерживает миску над водой. Возьмите обычную крышку. Оставьте выход для пара и не замазывайте крышку тестом. Пищевая ценность рассчитана по сырым продуктам. Для некоторых продуктов в каталоге нет данных о натрии и клетчатке. Вода из пароварки и лишний бульон в порцию не входят. Источники и похожий рецептПерде-плов с курицей · Регистрация долмасы из Искилипа в TÜRKPATENT · Рекомендации USDA по внутренней температуре мяса
Ингредиенты
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Потушите говядину
Нарежьте 650 г говяжьей шеи крупными кусками, измельчите 180 г лука. Переверните куски мяса в глубокой кастрюле с 15 г масла. Добавьте 90 г лука, 950 г воды, 5 г соли и 1 г перца. Доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь. Готовьте при слабом кипении около 140–155 минут, пока мясо не станет легко разделяться вилкой. Измерьте не менее 63 °C в самом толстом месте и дайте мясу отдохнуть не менее 3 минут. Процедите бульон. Держите мясо горячим под крышкой в части оставшегося бульона. Отмерьте 530 г бульона для риса и подачи. Если бульона меньше, долейте горячую питьевую воду.
Приварите рис
Отдельно промойте 300 г риса проточной водой и хорошо отцедите. Размягчите оставшиеся 90 г лука в 30 г масла. Добавьте рис и перемешивайте 2 минуты. Влейте 330 г горячего бульона, добавьте 3 г соли и 1 г перца. Варите на слабом огне 7–9 минут, пока свободная жидкость не впитается, а середина зёрен ещё будет плотной.
Доведите на пару
Переложите рис в широкую открытую жаропрочную миску и добавьте 120 г горячего бульона. Доведите 350 г воды в пароварке до слабого кипения. Поставьте миску в корзину над водой и закройте обычной крышкой. Через 20–25 минут попробуйте зёрнышко. Если середина твёрдая, готовьте ещё несколько минут. При необходимости долейте горячую воду на дно.
Дайте отдохнуть и подавайте
Выньте миску сухими прихватками и дайте рису отдохнуть 10 минут. Разделите говядину вилкой на крупные кусочки и выложите сверху. Постепенно полейте 80 г горячего бульона и разложите по 4 тарелкам.
Секреты и советы шефа
Дома подойдёт устойчивая паровая корзина, которая удерживает миску над водой. Возьмите обычную крышку. Оставьте выход для пара и не замазывайте крышку тестом.