أرز بالبخار مع لحم البقر على طريقة إسكليب

قطّع 650 غ من رقبة البقر إلى قطع كبيرة وافرُم 180 غ من البصل. قلّب اللحم في 15 غ من الزبدة في قدر عميق. أضف 90 غ من البصل و950 غ من الماء و5 غ من الملح و1 غ من الفلفل. اتركه يغلي ثم غطّه وخفّف النار. اطهه نحو 140–155 دقيقة حتى يتفتت بالشوكة. قِس ما لا يقل عن 63 °م في أسمك جزء وأرح اللحم 3 دقائق على الأقل. صفِّ المرق. أبقِ اللحم ساخناً ومغطّى في قليل من المرق المتبقي. خصّص 530 غ من المرق للأرز والتقديم. إذا نقص، فأكمله بماء شرب ساخن.

اغسل 300 غ من الأرز بماء الصنبور على حدة وصفّه جيداً. ليّن ما تبقّى من البصل، 90 غ، في 30 غ من الزبدة. أضف الأرز وحرّك لمدة 2 دقيقة. أضف 330 غ من المرق الساخن و3 غ من الملح و1 غ من الفلفل. اطه على نار هادئة 7–9 دقائق حتى يمتص الأرز السائل الحر وتبقى الحبة متماسكة في الوسط.

انقل الأرز إلى وعاء واسع مفتوح ومقاوم للحرارة وأضف 120 غ من المرق الساخن. سخّن 350 غ من الماء في قدر التبخير حتى يغلي برفق. ضع الوعاء في السلة فوق الماء وأغلق الغطاء العادي. تذوّق حبة بعد 20–25 دقيقة. إذا بقي وسطها قاسياً، فاطهها بضع دقائق إضافية. أضف ماءً ساخناً إلى القاع عند الحاجة.

ارفع الوعاء بقفازات فرن جافة وأرح الأرز 10 دقائق. فتّت اللحم بالشوكة إلى قطع كبيرة وضعه فوق الأرز. وزّع 80 غ من المرق الساخن فوقه تدريجياً ثم قسّمه على 4 أطباق.