Riso al vapore con manzo alla maniera di İskilip
Il ca dolması è un piatto nuziale di İskilip, nella provincia di Çorum. Nel metodo registrato il manzo con l’osso cuoce sotto un sacco di tela chiamato cağ, in cui il riso si cuoce al vapore. Questa versione casalinga per 4 persone usa collo disossato, un fornello e una ciotola aperta resistente al calore in un cestello. Calcola 25 minuti di preparazione, circa 195 di cottura e altri 10 di riposo. Serve un sacco di tela?In casa basta un cestello stabile che tenga la ciotola sopra l’acqua. Usa il normale coperchio della pentola. Lascia libero lo sfiato del vapore ed evita di sigillare i bordi con l’impasto. La stima nutrizionale si basa sugli ingredienti crudi. Nel catalogo mancano alcuni valori di sodio e fibre. L’acqua della vaporiera e il brodo avanzato restano fuori dal piatto. Fonti e ricetta collegataPilaf perde di pollo · Registrazione TÜRKPATENT del dolma di İskilip · Guida USDA alla temperatura interna della carne
Ingredienti
Ingredienti
Procedimento passo dopo passo
Brasare il manzo
Taglia 650 g di collo in grossi pezzi e trita 180 g di cipolla. Gira la carne in 15 g di burro in una pentola profonda. Aggiungi 90 g di cipolla, 950 g d’acqua, 5 g di sale e 1 g di pepe. Porta a bollore, copri e lascia sobbollire per circa 140–155 minuti, finché la carne si separa con una forchetta. Misura almeno 63 °C nel punto più spesso e lascia riposare la carne almeno 3 minuti. Filtra il brodo. Tieni la carne al caldo con il coperchio in parte del brodo rimasto. Metti da parte 530 g di brodo per il riso e il servizio. Se non basta, aggiungi acqua potabile calda.
Precuocere il riso
Sciacqua a parte 300 g di riso sotto il rubinetto e scolalo bene. Fai appassire i restanti 90 g di cipolla in 30 g di burro. Unisci il riso e mescola per 2 minuti. Versa 330 g di brodo caldo, 3 g di sale e 1 g di pepe. Cuoci a fuoco basso per 7–9 minuti, finché il liquido libero è assorbito e il cuore dei chicchi è ancora sodo.
Finire al vapore
Trasferisci il riso in una ciotola larga, aperta e resistente al calore e aggiungi 120 g di brodo caldo. Porta 350 g d’acqua a leggero bollore nella vaporiera. Metti la ciotola nel cestello sopra l’acqua e chiudi con il normale coperchio. Assaggia un chicco dopo 20–25 minuti. Se al centro è duro, cuoci ancora qualche minuto. Rabbocca il fondo con acqua calda se necessario.
Lasciar riposare e servire
Solleva la ciotola con guanti da forno asciutti e lascia riposare il riso 10 minuti. Dividi la carne in pezzi grossolani con una forchetta e mettila sul riso. Distribuisci 80 g di brodo caldo poco alla volta e dividi tra 4 piatti.
Consigli e trucchi dello chef
In casa basta un cestello stabile che tenga la ciotola sopra l’acqua. Usa il normale coperchio della pentola. Lascia libero lo sfiato del vapore ed evita di sigillare i bordi con l’impasto.