Arroz al vapor con ternera al estilo de İskilip
El ca dolması es un plato de boda de İskilip, en Çorum. En el método registrado se cuece la ternera con hueso debajo de una bolsa de tela, llamada cağ, donde el arroz se hace al vapor. Esta adaptación casera para 4 personas usa cuello deshuesado, fogón y un cuenco refractario abierto en una cesta de vapor. Calcula 25 minutos de preparación, unos 195 de cocción y 10 de reposo adicionales. ¿Hace falta la bolsa de tela?En casa, basta una cesta firme que mantenga el cuenco por encima del agua. Usa la tapa normal de la olla. Deja libre la salida de vapor y evita sellar el borde con masa. La estimación nutricional parte de los ingredientes crudos. Faltan algunos valores de sodio y fibra en el catálogo. El agua de vapor y el caldo sobrante quedan fuera del plato. Fuentes y receta relacionadaPilaf perde de pollo · Registro del dolma de İskilip en TÜRKPATENT · Guía de temperaturas internas de la carne del USDA
Ingredientes
Ingredientes
Paso a paso
Guisar la ternera
Corta 650 g de cuello en trozos grandes y pica 180 g de cebolla. Da unas vueltas a la carne en una olla honda con 15 g de mantequilla. Añade 90 g de cebolla, 950 g de agua, 5 g de sal y 1 g de pimienta. Lleva a ebullición, tapa y cocina a fuego suave unos 140–155 minutos, hasta que la carne se separe con un tenedor. Comprueba al menos 63 °C en la parte más gruesa y deja reposar la carne al menos 3 minutos. Cuela el caldo. Mantén la carne tapada y caliente en parte del caldo restante. Reserva 530 g de caldo para el arroz y el servicio. Si falta, completa con agua potable caliente.
Precocer el arroz
Enjuaga aparte 300 g de arroz bajo el grifo y escúrrelo bien. Pocha los 90 g restantes de cebolla en 30 g de mantequilla. Agrega el arroz y remueve 2 minutos. Vierte 330 g de caldo caliente, 3 g de sal y 1 g de pimienta. Cuece a fuego bajo 7–9 minutos, hasta que se absorba el líquido libre y el centro del grano siga firme.
Terminar al vapor
Pasa el arroz a un cuenco ancho, abierto y refractario y añade 120 g de caldo caliente. Lleva 350 g de agua a un hervor suave en la vaporera. Coloca el cuenco en la cesta por encima del agua y pon la tapa normal. Prueba un grano al cabo de 20–25 minutos. Si el centro sigue duro, cocina unos minutos más. Repón agua caliente en la base si hace falta.
Reposar y servir
Retira el cuenco con manoplas secas y deja reposar el arroz 10 minutos. Separa la carne en trozos grandes con un tenedor y colócala encima. Reparte poco a poco 80 g de caldo caliente sobre el arroz y divide entre 4 platos.
Consejos y trucos del chef
En casa, basta una cesta firme que mantenga el cuenco por encima del agua. Usa la tapa normal de la olla. Deja libre la salida de vapor y evita sellar el borde con masa.