Настоящий французский ванильный заварной крем (Патисьер)
Золотой стандарт мирового кондитерского искусства: шелковистый, глянцевый крем с натуральной ванилью, сливками и желтками для эклеров, тартов и тортов.
Ингредиенты
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Прогрев молока со сливками
В сотейнике соединить молоко, сливки, семена и стручок ванили с половиной сахара и довести до горячего состояния.
Растирание желтков
В миске растереть желтки с оставшимся сахаром и кукурузным крахмалом до посветления.
Снятие с огня
Снять сотейник с плиты непосредственно перед закипанием.
Темперирование желтков
При непрерывном помешивании венчиком влить половник горячего молока к желткам.
Постепенное введение
Добавить еще 4-5 половников молока, выравнивая температуру массы.
Возврат в сотейник
Перелить смесь обратно в сотейник к остаткам горячего молока.
Заваривание крема
Варить на среднем огне, непрерывно взбивая венчиком, до загустения и крупных пузырей.
Вмешивание масла
Снять с огня, добавить холодное сливочное масло и перемешать до глянцевого растворения.
Процеживание
Протереть крем через мелкое сито в широкую форму.
Пленка «в контакт»
Сразу же накрыть пищевой пленкой «в контакт» с поверхностью крема, чтобы не образовалась корочка.
Охлаждение
Охладить в холодильнике 6-7 часов перед использованием в десертах.
Секреты и советы шефа
Темперируйте желтки, вливая горячее молоко тонкой струйкой при постоянном взбивании. Обязательно накрывайте пленкой «в контакт».