Véritable Crème Pâtissière Vanille de Chef Pâtissier
La référence absolue de la pâtisserie française : une crème onctueuse, brillante et soyeuse, sublimée par une gousse de vanille Bourbon, de la crème et du beurre frais.
Ingrédients
Ingrédients
Préparation étape par étape
Infusion lait et crème
Faire chauffer le lait, la crème, la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre dans une casserole.
Blanchiment des jaunes
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre restant et la fécule de maïs dans un saladier.
Retrait de la chaleur
Retirer le mélange lait-crème du feu juste avant ébullition.
Tempérage des jaunes
Verser une louche de liquide chaud sur les jaunes tout en fouettant vivement.
Montée en température progressive
Ajouter 4-5 louches progressivement pour réchauffer les jaunes sans les cuire.
Retour en casserole
Reverser l'ensemble dans la casserole sur le reste de lait chaud.
Épaississement
Cuire à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'aux premiers gros bouillons.
Montage au beurre
Hors du feu, incorporer les morceaux de beurre froid jusqu'à fonte complète.
Filtrage
Passer la crème au chinois fin dans un plat large pour ôter toute aspérité.
Filmage au contact
Déposer un film étirable directement au contact de la crème pour éviter la formation d'une croûte.
Repos au frais
Réfrigérer 6 à 7 heures (ou toute la nuit) avant de foisonner légèrement et pocher.
Conseils & Astuces du chef
Incorporez le beurre bien froid hors du feu pour une texture ultra brillante et filmez impérativement au contact.